Ostras al gratén

Un señor llamado Jonathan Swift dijo «Fue un hombre muy valiente el primero que se atrevió a comerse una ostra». Siendo amante de las ostras, estoy completamente de acuerdo con ese señor. No debe haber sido fácil.

Las ostras son una excelente fuente de hierro, zinc, calcio, selenio, vitamina A y B 12 (lo que las hace muy buenas  para curar el ratón o resaca).  Son bajas en calorías, (12 ostras contienen 110 calorías) lo que las hace muy buenas para la dieta. Y son deliciosas, lo que las hace muy buenas  para el alma!

El sabor de las ostras va a depender de la región donde fueron cultivadas. Existen muchas variantes de sabor y tamaño. Personalmente, si las voy a comer crudas prefiero las pequeñas y  un poco dulces, como las Kumamoto o Bluepoints. Si las voy a cocinar prefiero usar unas mas grandes como la ostra del pacifico.

Tradicionalmente las ostras son consideradas afrodisíacas. Y recientemente un equipo de investigadores Italianos y Americanos lo comprobó al  descubrir que son ricas en aminoácidos,  que elevan los niveles de hormonas sexuales, además de tener un alto contenido de Zinc, lo que aumenta la producción de testosterona. No en vano Giacomo Girolamo Casanova, el playboy mas famoso de la historia, se comía 60 ostras diarias.

Un dato curioso: Las ostras tienen sexos separados, pero pueden cambiar de sexo una o más veces en su vida.

Sorpresivamente, las ostras son uno de los mariscos que más tiempo duran frescos después de sacarlos del mar. En situaciones perfectas de almacenamiento pueden durar hasta 4 semanas. Pero hay que tomar en cuenta que aunque siguen estando aptas para comer van perdiendo su sabor fresco con el tiempo. Las ostras deben refrigerarse sin agua, porque si las refrigeras con agua se van a abrir, consumir el oxigeno disponible y morir.  No deben congelarse y deben permanecer en un ambiente húmedo.   A pesar de saber eso,  yo personalmente si como ostras congeladas, siempre tengo por lo menos dos bolsas en el congelador, pero únicamente las como cuando las voy a cocinar, como en este caso. O si las voy a hacer fritas, que son espectaculares! Acá tienes una receta divina: http://tinyurl.com/lryjblk

Si vas a comerlas crudas es importante que estén 100% frescas. El olor es el mejor indicativo para saber si están o no aptas para el consumo, aunque no es una prueba infalible.

Hay muchas maneras de comer ostras: crudas, ahumadas, hervidas, horneadas, fritas, asadas, al vapor, en lata, en vinagre, etc..

Idealmente, independientemente de si las vas a cocinar o no, o de como las cocines, se deben comer vivas.  Su concha debe estar cerrada herméticamente. Si no está cerrada, debería cerrarse al tocarla suavemente. Si no se cierran al tocarlas significa que la ostra esta muerta y no es seguro comerla. Al cocinar las ostras cerradas en su concha, el calor las mata, haciendo que se abran.

Para abrirlas necesitas un cuchillo especial. Es puntiagudo y tiene el filo por ambos lados.  No es complicado, pero es una de esas cosas que vas aprendiendo con la practica. Primero metes la punta por la parte de adelante y luego lo mueves hacia un lado usando el filo para terminar de abrirlas.

Ahora si, la receta:

Ingredientes salsa: una yema de huevo, 1 cucharada mediana de vinagre de vino blanco, 1/2 de cucharada mediana de mostaza dijon, 2 cucharadas de limón, 1/2 cucharada mediana de sal, 1 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas grandes de shallots o cebolla morada, 2 cucharadas de ajo picado pequeño, 1 cucharada grande de tequila, 1/2 taza de queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Ingredientes espinaca: 500 gramos de espinaca, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 shallot o 1/4 de cebolla morada picada en cuadros pequeños, 1 diente de ajo picado, ají rocoto o picante al gusto y un poco de sal y pimienta.

12 ostras medianas o grandes

Preparación salsa: Primero haz una mayonesa en la licuadora. Pon la yema del huevo, prende unos 20 segundos y agrega la mostaza, el limón y el vinagre. Con la licuadora prendida, muy poco a poco, agrega el aceite de oliva. Pon la mayonesa en un bowl y agrega los demás ingredientes. Mezcla y guardalo en la nevera mientras haces lo demás.

Preparación espinacas: Lava la espinaca muy bien y quítale los tallos. Pon el ajo y la cebolla en un sartén grande con un poco de aceite de oliva. Cocínalos durante un minuto o hasta que estén translucidos y no dorados. Agrega la espinaca y cocínala un momento, hasta que esté marchita. Como 2 minutos aproximadamente. Precalienta el horno a 450 F, 220 C. Guarda la espinaca en un bowl en la nevera mientras abres las ostras. Cuando las abras ponlas sobre hielo mientras abres las demás. Guarda una de las dos mitades de las conchas, preferiblemente la más grande y bonita. Cuando estén todas abiertas saca la salsa y la espinaca de la nevera. Exprime la espinaca para que bote todo el liquido. Levanta una ostra de su concha y pon un poco de espinaca, coloca la ostra arriba y luego una cucharada de la salsa. Repite con el resto de las ostras. En un pirex, usando un fondo de sal marina, o papel aluminio arrugado, haz unas «cunas» para que las ostras estén rectas y no se caiga la salsa. Mételas al horno unos 8 minutos. Al final ponle un poco del ají rocoto por arriba para darle un toque picante. A mi me gusta ponerles al final un poco de queso parmesano rallado y quemarlo con el soplete, pero eso no es para nada necesario.