Agnolotti – receta del «French Laundry»

Para Tuti y Juanjo

Agnolotti es una pasta rellena, tipo ravioli. Es típica de la región de Piedmont, en la parte más occidental de Italia. Se rellena de carne estofada o guisada. En este caso, yo no lo rellené con ningún tipo de carne, por lo que no se si técnicamente califica como Agnolotti.

Me gusta mas hacer este tipo de pasta, porque con los raviolis normales se pierde mucha masa y son mas complicados de hacer. Estos son bellos, divinos  y cero complicados. Prácticamente se hacen solos. La textura es perfecta. Se derriten en la boca! Y la proporción masa-relleno es excelente.

El relleno que usé es una combinación típica que me encanta: Auyama (del tipo: butternut squash) y salvia. La salsa es beurre noisette.. Suena muy sofisticado, pero no es otra cosa que mantequilla quemada. Al quemarse, la mantequilla agarra un sabor a nueces tostadas espectacular. Y cuando le pones salvia.. Olvidate! Ese plato (pero relleno de carne), es tipico de los domingos y los almuerzos de navidad en Piedmont.

Hice un video de todo el proceso. Bueno, hice dos versiones. La larga y la corta. A mi me gusta mas el largo porque además de que la canción es buenísima, se puede apreciar mejor la técnica para hacer los Agnolotti. Pero entiendo que no siempre se cuenta con mucho tiempo para estas cosas, así que hice también una versión corta.

Haciendo esta pasta me pasó algo cómico. Uno de los huevos que usé para hacer la masa era morocho,o sea, tenía dos yemas! Ya los había probado antes, pero sabiendo que eran morochos. Es la primera vez que compro un cartón de huevos normales y me sale uno premiado. Fue una bella casualidad, porque al verlo, después de quedarme un par de segundos desorientada, me di cuenta de que la receta del Chef Tomas Keller, usa huevos Large, o grandes. En Venezuela solo se consiguen talla única: M.  Así que salió perfecta la cosa. Te recomiendo que le pongas una yema, o un huevo de más a la receta si no consigues huevos L.

Ingredientes relleno: dos o 3 butternut squash o auyamas. (Depende del tamaño que las consigas), 300 gr de mantequilla sin sal, 1 manojo grande de salvia fresca, un toque de nuez moscada rayada, algunas lonjas de jamón serrano o prosciutto y queso parmigiano reggiano para servir.

Ingredientes masa (para 4 personas): 1 3/4 taza de harina (todo uso), 6 yemas de huevo, 1 huevo, 1 1/2 cucharadas (de té o teaspoon) de aceite de oliva, 1 cucharada de leche. (Recuerda agregarle una yema adicional si no consigues huevos grandes).

Preparación:

Pon a precalentar el horno a 375 F. Corta las auyamas por la mitad, saca las semillas y ponlas sobre una bandeja para el horno. (Las semillas las puedes poner esparcidas por el fondo de la bandeja y al final vas a tener semillas tostadas para picar mientras cocinas). Ponle a las auyamas sal (generosamente) y pimienta. Mete la bandeja al horno, hasta que estén listas. Sabrás que están listas cuando las pinches con un tenedor y este entre facilmente.

Ahora haz la masa de la pasta. Sobre una superficie limpia, coloca la harina en forma de volcán. Agrega el resto de los ingredientes en el medio y con dos dedos comienza a revolver el centro, trayendo harina de los bordes poco a poco. Cuando la masa ya no se pueda seguir mezclando con los dos dedos, usa una herramienta para ayudarte a despegarla del mesón o tabla donde estés trabajando, y finalmente, mezcla con las manos. (Si no tienes mucho tiempo para ver el video largo, mira la versión corta. Nada mejor que aprender viendo). Es muy importante que amases la masa durante mínimo 15 minutos. Empuja con las palmas de las manos, dobla, y vuelve a empujar. Yo nunca lo hago menos de 20 minutos. Para saber si está lista, clávale un dedo en el medio. Si la masa vuelve poco a poco a su lugar, está lista. Thomas Keller dice que si tienes dudas sobre si está lista o no, deberías seguir amasando unos 10 minutos mas. Nunca la puedes amasar de más, así que solo preocúpate por no amasarla de menos.  Cuando estés 100% seguro de que está lista, haz una bola con la masa y ponla en un bowl. Cubre el bowl con papel envoplast dos veces. Es importante que la masa se mantenga húmeda. Déjala reposar durante 1 hora.

Saca las auyamas del horno y déjalas enfriar un poco hasta que estén lo suficientemente frias como para manipularlas.

Mientras tanto, haz la beurre noisette. Pon la mantequilla en un sartén (preferiblemente de fondo claro para que puedas ver cuando la mantequilla cambia de color). Pon el sartén a fuego medio-alto. Vas a ver como la mantequilla comienza a borbujear, y en el fondo comienzan a aparecer puntitos marrones. Quieres que la mantequilla se queme, no que se achicharre. Los puntos deben ser marrones y no negros. Si ves que se está quemando muy rápido, baja el fuego un poco. Cuando comienzan a aparecer estos puntos marrones, mete la salvia y déjala durante uno o dos minutos. Retira del fuego y separa al ojo por ciento 1/3 de la mantequilla y las hojas fritas.

Saca la carne de las auyamas y bota la piel. Ponla en un procesador de alimentos y triturala, agrega los 2/3 de la mantequilla  con salvia y el toque de nuez moscada. Asegúrate de que no hayan grumos grandes porque se te puede trancar la boquilla de la manga cuando vayas a poner la mezcla sobre la masa. 

Cuando la masa haya reposado durante una hora, prepara de nuevo una superficie limpia para trabajar. Pon harina en toda la superficie. Hay que trabajar rápido porque la masa se seca y luego no va a pegar. Saca solo un pedazo pequeño de la masa (1/4 aproximadamente) y deja el resto bien tapado para que no le entre aire y evitar que se seque. Aplana un poco con un rodillo y comienza a pasarla por la maquina, desde el nivel mas ancho, hasta el segundo mas delgado. Ponle harina al lado de abajo de la masa para asegurar que no se pegue a la maquina y evitar que se rompa. Si todavía no has visto el video, este es un buen momento para hacerlo. Haz una linea de relleno en el centro de la masa usando la manga. Deja espacio en las puntas. Usando las yemas de los dedos, cierra bien la masa arriba. Luego, separa los Agnolotti usando los dedos, haciendo presión para que cierre la masa, pero con cuidado de no romperla. Separa la masa cada 1.5 o 2 cm. Luego, dale un a vuelta a la masa, desde el lado que está relleno en dirección contraria a ti. Vuelve a marcar la separación de los Agnolotti. Corta cualquier borde que pueda haber sobrado arriba, y luego corta los bordes de los lados y separa con cuidado los Agnolotti.

Ponle bastante harina a la bandeja y a los Agnolotti para que no se peguen ni en la bandeja ni entre ellos.

Corta el prosciutto delgado y ponlo a freír un minuto, o hasta que esté crujiente.

Ponlos a hervir en bastante agua caliente. Cuando suban a la superficie, están listos. Sírvelos con el 1/3 de la mantequilla que guardaste, el prosciutto y si quieres el queso. Yo personalmente no les pongo queso cuando tengo el prosciutto, pero cada quien con sus gustos.

Si te sobran Agnolotti ponlos a congelar. Quedan perfectos cuando los cocinas después de congelarlos.

Enjoy!!