Tuétano (Bone Marrow)

Una de las tendencias gastronómicas que identifiqué en mi viaje a NYC es el Tuétano. Está súper de moda! ya sea en restaurantes sencillos de precios solidarios, o en los más reconocidos del fine dining.

Cuando llegué de mi viaje completamente obsesionada por el tuétano, comencé a buscarlo de carnicería en carnicería. Nadie me entendía que era lo que les estaba pidiendo. En una de ellas me decían: «No, no vendemos plátano» y yo:» Tuétano» y el: «Si, no tenemos plátano, somos una carnicería».. Really?   Luego entendí que en Venezuela si comemos tuétano pero cuando viene con el lagarto. Ese hueso que viene con el lagarto es el Tuétano. Pero yo no quería el hueso redondo y pequeño. Yo quería el hueso completo, picado a lo largo por la mitad… Mmmmmmmm!!!

Finalmente me conseguí a un amigo del colegio en el Mercado de Chacao. Tiene un restaurante en Galipan, que no conozco todavía, pero que me han dicho que es muy bueno. Se llama «Recoveco».  Tengo ganas de ir este fin de semana. En fin, hablando con Jose Nicolas, me comentó que el tiene un plato así en su restaurante, y me dio el dato de su carnicero. Finalmente conseguí los huesos como los quería. Que emoción!

Llegué a la casa y con la emoción de saber la divinidad  que tenía en las manos, comencé a limpiar los huesos con la ayuda de un cuchillo pequeño. Al principio me pareció un trabajo un poco tedioso, pero poco a poco le fui agarrando el truquito. «Limpiar» el hueso, es quitarle toda la carne que pueda tener por fuera, hasta dejarlo blanco, liso y bello..  Además, aprendí un truco, no recuerdo ahora de quien, para dejar los huesos aun mas blancos y limpios. Si los dejas toda la noche en una bandeja con agua y hielo, en la nevera, al día siguiente los huesos están 100% blancos. Pierden todas las manchitas de sangre que puedan tener. Suena un poco anti-glamour todo eso, pero vale demasiado la pena. Te lo juro.

Cuando ya tienes los huesos blancos y bellos. Cocinarlos no podría ser mas fácil. Solo ponlos en una bandeja con el lado del corte hacia arriba y mételos al horno en 400 F, durante 15 0 20 min. Hasta que la el Tuétano se separe fácil del hueso. Le pones un poco de sal Maldon, o marina, y pimienta, y se lo pones a un pan tostado como si fuera mantequilla… Mmmmmm mmmmm mmmmmmmm!!! 

Le puedes poner  un poco de pesto de perejil también, como hice yo en este plato que hice para Halloween. Tuétano de Principe rostizado.. Buaaa jaaaa jaaaa!! Las «tripas de rana» eran el pesto, y el «ojo de Dragón» era puré de ajo rostizado que también le queda muy rico. Adicionalmente hice una ensalada «del Bosque Encantado» que tenía puras hierbas comestibles, pero muy inusuales. Esas me las dió mi amiga del Mercado de Chacao, la que vende las hierbas medicinales. Tengo que escribir un post sobre ella, por cierto. La ensalada la acompañe de «Vinagreta de Sangre de Bruja». La hice con remolacha, para darle el color de sangre, vinagre de granada, y como aceite usé el mismo Tuétano que habían botado los huesos al cocinarse en la bandeja. Queda tal cual un aceite que no deberías botar. Sería un desperdicio tremendo. La ensalada le queda bien porque cuando tienes elementos con mucha grasa, siempre es bueno algo de ácido para cortarla. Por cierto, nada mas saludable que el Tuétano. Especialmente para el pelo es una maravilla!