La salsa perfecta y la Goma Xantana

¿Cual es la salsa perfecta de la naturaleza?

La salsa perfecta de la naturaleza es la yema del huevo. Analízalo. Es perfecta! Con esto como punto de comparación, tienes las bases para tomar en cuenta al momento de hacer una salsa- cualquiera que esta sea, y que quede con la textura perfecta.

Calamares en su tinta - Lovely Gourmet

Si quieres espesar una salsa que está muy liquida, puedes usar un polvo que seguramente no conozcas y que todavía no tengas en tu cocina, pero que si lo usas un par de veces, más nunca te va a faltar. Se llama “Goma Xantana”. Es un espesante y estabilizante. Eso quiere decir que va a espesar el liquido que tengas como base, y adicionalmente, va estabilizar la mezcla. Por ejemplo, cuando haces un jugo, y que toda la pulpa se va a la superficie, y queda el agua abajo. Con la Goma Xantana eso no sucede. La mezcla se mantiene homogénea.

La Goma Xantana es el segundo aditivo mas usado a nivel mundial. Si revisas las salsas en tu nevera seguramente la veas en algunas listas de ingredientes. Es un anticongelante. Espesa en frio o en caliente. Y tiene propiedades gelificantes. Funciona perfectamente con ácidos y alcoholes.

La medida perfecta es de 8 a 10 g de Goma Xantana por cada litro de cualquier liquido. Solamente agregas a la salsa y revuelves con una licuadora o batidora de mano, hasta disolver todo el polvo, y listo. Eso es todo. En dos segundos tienes una salsa homogénea, que no se va a separar y con una textura perfecta.

Este ingrediente no es nuevo para mi. Tengo como un año trabajando con el, y cada vez lo uso mas. Por ejemplo, en el plato de  la foto de arriba lo usé para hacer la salsa de tinta de calamar. La salsa es muy sencilla. Vino blanco, tinta y un punto de sal. Eso resulta en una salsa demasiado líquida. Usando la Goma Xantana,  tengo el resultado que quiero en segundos. Sin esfuerzo.

Es perfecta para hacer vinagretas para ensaladas, ya que mezcla las grasas a cualquier otro líquido. Puedes usarla para congelar y descongelar salsas y que estas mantengan la textura perfecta, sin verse afectadas por los cambios de temperatura. La puedes usar para suspender sólidos dentro de líquidos. Imagínate por ejemplo, que hiciste una vinagreta con oregano fresco, y puedas tener las hojitas de oregano suspendidas en la mezcla, en vez de arriba o abajo del liquido. Se vería mucho mas bonito. Para hacer helados es excelente, ya que  por su propiedad anticongelante retrasa la formación de cristales de hielo, permitiendo que la mezcla se mantenga cremosa por mas tiempo.

Sus usos son miles y poco a poco los irás descubriendo. Créeme cuando te digo que este polvo te va a hacer las cosas mucho mas fáciles. En mi cocina no falta.

6 pensamientos en “La salsa perfecta y la Goma Xantana

  1. Hola elisa. Estoy iniciando en el mundo de hacer salsas para comercializar y quiero usar la goma xantana pero no se como. Estoy haciendo pesto con albahaca, salsa bologna, matriciana y cuatro quesos. Lo que he leído es que puede dejar burbujas de aire En las salsas y es algo que quisiera evitar

  2. Hola Emmanuel! Creo que no deberías tener problemas con la Xantana. Si bien hay que batirla para mezclarlo y hacer que haga una emulsión, no tendría porque entrar aire a la mezcla.
    Por ejemplo, cuando el objetivo es hacer aires o espumas, ( en ese caso se usa lecitina de soya) el objetivo es incorporar aire a la mezcla colocando las aspas del batidor entre la superficie y el liquido, de manera de que estas recojan el aire afuera, y lo introduzcan en el liquido. En tu caso, las aspas deben estar siempre adentro del liquido, para evitar que eso suceda.
    Creo que lo mejor es que hagas las pruebas que hagan falta. Prueba primero con 8 gr por litro, y súbelo un poco de ser necesario.
    Te deseo mucho éxito en esta nueva aventura que estas emprendiendo. Estoy a la orden para cualquier otra pregunta.

  3. Saludos. Como se prepara una buena salsa base ejemplo una mayonesa. Como todo alimento ya con una buena base. Se puede trabajar. Pero lo primero necesito saber como se hace una salsa?

  4. hola como estas quiero hacer una salsa de chocolate y me gustaría saber, si la goma xantana tienes propiedades de conservación por mas tiempo. Gracias

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