Crocante de trucha y una receta súper fácil de salsa holandesa

Llevo 10 días en un paraíso en las montañas de Los Andes. Lejos de la ciudad, lejos de los pueblos, lejos de todo. A mi alrededor solo hay montañas, siembras y alguna que otra casa a los lejos. Bueno, la paz se termina cuando tomas en cuenta que estoy con mis padres, mis 4 hermanos, nuestros esposos/as y los 5 hijos que tenemos entre todos. Pero quien quiere paz, si puede tener un caos divino?

Este post lo escribo mientras me tomo un cafe negro y disfruto de este magico paisaje. Puedo ver el pico Bolivar desde acá, ya casi sin nieve, lamentablemente.

Tengo más de 20 años viniendo con frecuencia, y nunca había apreciado, desde el punto de vista gastronómico, la maravilla que es este lugar. En las mañanas camino con mi esposo por las montañas de los alrededores. En el camino me voy encontrando flores comestibles que he aprendido a reconocer gracias a un libro de botánica que me estoy leyendo, y a google, por supuesto. Recolecto algunas, si pienso que las puedo usar en algún plato que vaya a hacer ese día. Si encuentro moras que ya estén listas las agarro también. Cuando paso por alguna siembra de algún vegetal que me cautive, cuadro con el campesino de la zona para pasar buscando algunos por la tarde, en la moto. Así comienzo a darle vida a los platos que hago, mientras estoy acá.

El mercado de la zona queda enfrente del río «Chama», y como en Caracas hay un mercado muy conocido que se llama «Excelsior Gama», a este lo bautizamos «Excelsior Chama.» En ese mercado nos atienden como en casa. Oscar y Edicta, sus dueños, son ahora amigos muy queridos de la familia. Nos consienten muchísimo! Y aunque el mercado es pequeño, y no tiene mucha variedad siempre resuelve.

Como a 15 minutos en carro está la Truchicultura Moconoque. Antes uno pescaba sus propias truchas. Era un plan buenísimo para ir con los niños. Hoy en día ya no se puede pescar, pero si puedes ver los estanques y comprar las truchas más frescas de la zona. El área de matanza, como lo llaman ellos, está impecable. Da gusto entrar a un lugar así. Siempre que voy aprovecho y me llevo también una bolsa de huevas de trucha. Pochadas en mantequilla con algunas gotas de limón son una delicia.

Hoy en la tarde tengo un plan que me tiene muy emocionada. Voy a ir con Juan Carlos, de «La Casita de la Miel» a ver sus abejas. Vamos a abrir una colmena. Tengo instrucciones de llevar botas por arriba de los blue jeans, ropa muy gruesa y nada de perfume, pues a las abejas no les gusta. Debo confesar que muero de los nervios.

Podría hablar durante horas sobre estas experiencias mágicas. Te puedo contar rápidamente, que el brócoli cuando lo cortan sigue creciendo. Le salen unas flores amarillas bellísimas, que además son dulces y deliciosas, y que lamentablemente acá nadie las voltea a ver dos veces. Te cuento que cuando cultivan el ajo lo «zarandean» con una malla para quitarles las cascaras, y estas salen volando por la montaña haciendo que se vea como si estuviera nevando.

Acá las curubas crecen como monte. La curuba es un tipo de parchita alargada, que parece un cambur manzano por fuera. De hecho, en ingles se conoce como «banana passionfruit:»  Tienen una de las flores más bellas que haya visto, y su sabor es especial..  Merida es especial!

Ahora si, hablemos de la receta. Este plato me encantó, y  tuvo muchísimo éxito con mis comensales. Yo lo hice en porciones muy pequeñas, para picar. Eramos 12 personas y fue suficiente para que todos repitieran. Puedes hacerla como yo la hice, o en porciones mas grandes, como plato principal. La inspiración de este plato vino de los «Crab cakes», que son como unas tortas saladas de cangrejo. En este caso es un «Trout cake», ya que los hice con trucha. Todos los ingredientes están ahí para resaltar el sabor de la trucha. Inclusive el queso parmesano, y el prosciutto di parma, que aunque son sabores muy fuertes, se llevan muy bien con este pescado. Estoy muy orgullosa de este plato.

Ingredientes Crocante de trucha: 5 truchas, 2 zanahorias pequeñas, 2 ramas de celery, 1 pimentón rojo, 3 cucharadas de alcaparras, 8 dientes de ajo, 3 filetes de anchoas, 2 tazas de Bread crumbs (o migajas de pan), 1/2 taza de queso Parmesano rallado, 3/4 de taza de crema de leche, 1 cucharada de mantequilla y aceite para freír.

Ingredientes salsa holandesa:  2 yemas de huevo, 110 gr de mantequilla sin sal, 1 cucharada de vinagre blanco, 1 cucharada de limón y una pizca de sal.

Para servir: Algunas lojas de prosciutto di parma, o jamón serrano. Lonjas de queso parmesano Reggiano, o grana padano. 1  taza de huevas de trucha fritas en mantequilla. Revuélvelas para hacer que se suelten del saco y frielas hasta que queden crujientes. Bota el saco y sirveles en huevitas individuales. Algunos limones para servir.

Preparación crocante de trucha: Pica la zanahoria, celery y  pimentón en cuadros pequeños. Pica el ajo muy pequeño. Agrega las alcaparras. En un sartén derrite una cucharada pequeña de aceite de oliva y otra de mantequilla, luego agrega los filetes de anchoa. La anchoa la vamos a usar para salar el sofrito, como substituto de  la sal. No sabe realmente a anchoas, pero le da un toque rico, un «je ne sais quoi». Cuando las anchoas se hayan derretido por completo, agrega el sofrito y sube el fuego a medio-alto. Sofríe solo un poco. La idea es que los vegetales no estén crudos, pero si que se mantengan crujientes para darle textura al trout cake. Tomar en cuenta la textura es muy importante cuando se crea un plato. Eso lo aprendí de la comida en «Le Bernardin», NY.  Luego, apaga el fuego y deja ese sofrito reposar mientras haces lo demás.

Abre las truchas estilo mariposa y quítale las espinas del centro. Luego, con mucho cuidado, por que las truchas tienen muchas espinas pequeñas, saca la carne de las truchas usando una cuchara, raspando siguiendo la dirección de las espinas. Pica cualquier pedazo del filete que pueda estar un poco grande. Guarda la carne de trucha que sacaste en la nevera hasta que sea el momento de utilizarlo.

En otro sartén, tuesta un poco las migajas de pan. Revuelve constantemente para que no se quemen. Cuando estén tostadas, apaga el fuego y agrega el queso parmesano.

En el sartén del sofrito, agrega la crema de leche, la carne de las truchas y las migajas de pan con el queso parmesano. Revuelve bien la mezcla y haz las torticas. Puedes usar un  molde redonde o cuadrado, como yo, ó puedes hacer como arepas con la mano.  Cuando estén listas, guárdalas en la nevera media hora, ó mas.

Mientras tanto puedes hacer la salsa holandesa y se cocinar las huevas en mantequilla. Para hacer la salsa, simplemente pon las yemas en la licuadora prendida, durante un minuto, luego agrega las cucharadas de vinagre y limón, y luego, poco a poco, agrega la mantequilla derretida. Finalmente ponle un punto de sal, y si quieres le puedes poner un toque de pimienta blanca.

Se sirve sobre un poco de prosciutto di  parma,  con una lonja de queso parmesano de lado y una hojita de perejil.  Pon algunas mitades de limónn en la mesa para que le pongan algunas gotas antes de comer.

 

Bon appétit!