Cómo se hace la salsa Bechamel, a la manera de Escoffier

Auguste Escoffier, el ¨chef de reyes y el rey de los chefs¨.

Chef, restaurador, y escritor gastronómico. Siguió los pasos de  Marie- Antoine Careme (fundador de la alta cocina francesa, y el primer chef celebre en la historia), hasta que encontró la manera de simplificar las técnicas súper elaboradas de la cocina francesa tradicional, y las publicó en una serie de libros, considerados aún hoy en día biblias culinarias. Careme definió 4 salsas madres, que son las salsas bases de donde nacen todas las otras salsas: salsa de tomate, Bechamel, Veloute, y española.  Escoffier agrega una 5ta  salsa a este grupo, la salsa Holandesa.

Esta navidad pasada,  mi abuela Isabel Ferris,  me regaló un libro increíble: ¨Ma Cuisine¨ de Auguste Escoffier, claro. 1934, Primera edición. Tiene polillas y todo, pero fueron tan consideradas que solo abrieron pocos huequitos, muy pequeños  que no afectan para nada el texto. Que alegría ese regalo! Yo creo que heredé mis dotes culinarios de ella. Ella debe haberlos heredado de su mamá, mi Granmamá Wallis. Las Wallis son famosas por su buena cocina. Espero que esta generación de relevo sigamos dejando el apellido en alto. En fin, esta receta la saqué de ese libro. Por lo general las recetas que publico son mías, pero hay clásicos que se deben respetar.

Esta salsa le queda bien a un pasticho, o un plato de pescado, o vegetales.. Es muy versátil, y sencilla de preparar. Primero se debe hacer un Roux (se pronuncia Ru). El Roux es una mezcla que se usa para unir salsas.  Es sencillamente una mezcla de mantequilla y harina. Puede ser claro o oscuro (blond o brun). El color se lo da un mayor tiempo de cocción.

Ingredientes (para 50 gr de Roux): 25 gr de mantequilla, 30 gr de harina.

Ingredientes salsa: 50 gr de Roux claro, 500 ml de leche, 4 gr de sal, una pizca de pimienta, una cucharadita de nuez moscada fresca rallada, media cebolla mediana picada en cuadros pequeños, un bouquet garni (un ramito de hierbas amarradas con un pabilo) con 1/2 hoja de laurel, unas ramitas de perejil y unas ramitas de tomillo, y un pedacito adicional de mantequilla para colocar al final.

Preparación: En una olla de fondo grueso, preferiblemente, derrite la mantequilla para el Roux. Esto debe hacerse con el fuego bajo, ya que al ser una salsa blanca, no queremos que el Roux agarre color. Agrega la harina y mezcla durante unos 4 o 5 minutos, siempre pendiente de que no se oscurezca la mezcla. Se remueve del fuego y se guarda aparte. En una olla grande, calienta la leche. Cuando comience a hervir, agrega el roux. Mezcla bien. Baja el fuego a lo más bajo. Agrega el resto de los ingredientes, removiendo de vez en cuando. Deja cocinar durante unos 25 a 30 minutos. Pasa la mezcla por un colador muy fino. Agrega el pedazo de mantequilla, y voilà, listo!