Pavo para el día de acción de gracias (Thanksgiving). – Pavo, relleno y salsa.

Me encanta celebrar el día de acción de gracias! Me parece que es una súper buena excusa para reunirse con las personas que queremos, comer divino hasta más no poder, y dar las gracias por las bendiciones que tenemos, cosa que a veces se nos olvida hacer.

Amo los sabores de la comida típica de thanksgiving. Las especias, las notas dulces del cranberry (arándanos), las nueces, el gravy (la salsa del pavo )… mmmmmmm!!

Lo mejor de todo para mi este año fue el relleno del pavo.  Siempre hacía el relleno usando lomo de cochino molido, pero este año decidí usar 100 % tocineta, y el resultado fue espectacular!

Hice un pavo de 8 kilos aproximadamente, para 8 personas. Alcanzó perfecto, pero me hubiese gustado que sobrara un poquito mas para hacer sanduches al día siguiente. Esa es la segunda mejor cosa de Thanksgiving, las sobras.

Hay 3 datos que te quiero dar antes de que comencemos con la lista de ingredientes y preparaciones:

1. Si tienes la posibilidad, compra un termómetro de carnes. Va a ser muy útil para esta y otras preparaciones. Es sin duda un must en mi cocina.
2. Hay una técnica que se llama brining (salmuera), que es muy buena para poner el pavo más suave y jugoso. Consiste en hacer un baño de agua con sal y dejar el pavo, en la nevera sumergido en la mezcla durante 12 horas. También es bueno agregarle especias para aromatizar el pavo. Por 4 litros de agua serían aprox. 3/4 de taza de sal. Puedes agregar 1 hoja de laurel, 2 palitos de canela, 6 clavos de olor…
3. Hay otra técnica que apliqué este año, y que seguiré aplicando en el futuro, que se llama ¨spatchcocking¨, no hay traducción en español. Consiste cortar el pavo por la parte de la columna para poder abrir el pavo, y aplastarlo hacia abajo,  de manera de que quede todo a la misma altura, de esa forma se cocina más parejo y en menos tiempo. Pero la mayor ventaja de aplicar esta técnica, es que te permite remover la parte de la columna del pavo, y así poder usarla para hacer el gravy, o la salsa. En este link puedes ver como se hace un pavo al estilo spatchcock.

Entonces, después de hacer el brining, o el baño en salmuera, deja el pavo reposar para que alcance temperatura ambiente antes de cocinarlo. Sácalo de la nevera unas 3 o 4 horas antes de cocinarlo. Cuando lo saques de la nevera es un buen momento para darle un baño de agua fresca, y cortarlo para abrirlo y remover la columna. Durante las horas restantes para la cena se va a hacer la salsa.

Ingredientes para el gravy, o salsa:

La columna del pavo, picada en pedazos grandes. 4 ramas de celery. 1 hinojo. 5 zanahorias. 2 cebollas (con concha). 6 dientes de ajo. 2 ajo porros. 2 hojas de laurel. 40 gr de harina. 50 gr de mantequilla,  sal y pimienta.

Preparación para el gravy, o salsa:

En una olla, con un poquito de aceite, pon a cocinar los huesos a fuego medio, hasta que estos hayan agarrado un color oscuro. Pica el resto de los ingredientes en pedazos medianos. Luego, agrega el resto de los ingredientes y cocínalos un poco, hasta que estén dorados también. Cúbrelos con agua, y deja cocinar a fuego bajo durante varias horas. Si se evapora el agua, agrega un poco más. Pasadas unas 4 o 5 horas, saca los huesos del pavo, y pasa el resto de los ingredientes por un pasa puré. Las partes solidas, como las conchas de la cebolla (que dejamos para ayudar a aportar color a la salsa), y el laurel, no van a pasar. Luego, pasa el restante por el colador o sieve mas fino que tengas. Eso le va a dar a la salsa una textura sedosa y delicada.

Para darle una mejor consistencia, y un sabor con notas de nueces tostadas, se debe hacer un roux oscuro. Un roux es una mezcla de harina y mantequilla. Primero, derrite la mantequilla a fuego medio, en una olla pequeña. Cuando esté derretida, agrega la harina. Revuelve durante unos 8 o 10 minutos aproximadamente, hasta que haya adquirido un color caramelo, casi marrón. Es importante que lo vigiles bien, porque hay una linea muy delgada entre tostado caramelo, y quemado marrón.

Finalmente, agrega el roux a la salsa tibia o caliente (nunca fría, porque se puede cortar el roux), y agrega también una cucharadita de sal y pimienta. Prueba para corregir en caso de que haga falta.

Ingredientes para el relleno: 

4 zanahorias. 3 ramas de celery. 1 cebolla. 6 dientes de ajo. 1 paquete de tocineta ahumada (400 gr aprox). 2 ajo porros. 1 taza de migajas de pan. 1 taza de higos secos. (Todo picado en pedazos de 2 X 2 cm). 1 y 1/2 cucharaditas de sal.

Preparación para el relleno:

Saltea todos los ingredientes a fuego medio-alto, en una olla  durante unos 5 minutos. Finalmente, cóloca el relleno adentro del pavo (si lo abriste tipo spatchcock, verás que no tiene una cavidad para rellenar, sin embargo, lo puedes poner adentro y abajo del pavo).

Ingredientes para el pavo:

Un pavo de 8 kilos (alcanza para 8 personas aprox.). 3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente. 3 cucharadas de canela. 2 cucharadas de papelón granulado. la ralladura de una nuez moscada. 1/2 cucharadita de jengibre en polvo. 1 y 1/2  cucharadas de sal.

Preparación para el pavo: 

Siguiendo las instrucciones de arriba, descongela el pavo. Colócalo en el baño de salmuera. Lleva a temperatura ambiente y haz la técnica del spatchcock.

Luego, con mucho cuidado para no romper la piel, comienza a meter la mano entre la piel y la carne para separarlas. Aja, esta es la parte en donde las cosas se ponen un poco intensas con el pavo. Trata de separar la piel en todos lados. Las patas, muslos, pechugas… Esto se hace para que la piel quede crujiente, y además sirve de ¨bolsillo¨ para colocar la mezcla de especias. Luego de separarlas, vas a mezclar todos los ingredientes y colocar esa mezcla entre la piel y la carne del pavo. al finalizar, dale un masaje al pavo por fuera para distribuir bien la mezcla que colocaste.

Precalienta el horno a 425 F. Coloca el relleno en una bandeja, y coloca el pavo sobre el relleno. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, mete la bandeja. La mejor manera de saber cuando está listo el pavo, es introduciendo un termómetro en la parte mas gruesa de la pechuga  y que esta haya alcanzado los 165 F.

Yo acompañé el pavo con un arroz salvaje con frutos secos, edamame y semillas de auyama. Zanahorias bebé rostizadas con ajo, una reducción de jugo de manzana (mots) y eneldo,  con salsa de yogurt griego. Tortas de maíz con queso rallado. Ensalada de coles de bruselas con chorizo y una reducción de cranberry juice; y la mermelada de cranberry que venden lista.

Y por último, aprovecho la oportunidad para darte las gracias a ti! Gracias por leerme, por confiar en mi, y permitirme ser parte de tus ricos momentos con tus seres queridos!!