El Carragenato es un polvo que se usa como agente gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante.
Proviene de Irlanda, donde tradicionalmente se usaba como espesante de la leche. Se extrae de un alga roja que se llama ¨Irish Moss¨. Lo que la hace un gelificante de origen vegetal, y una alternativa vegana a la gelatina de origen animal.
Su efecto se activa con calor. Se debe disolver a temperatura ambiente y llevar a ebullución. Se activa a partir de los (70 – 80ºC), y se solidifica al alcanzar los (50-60ºC). Tiene la particularidad de solidificar mucho más rápido que las gelatinas convencionales, sin necesidad de tener que reposar en la nevera.
Es incoloro, insaboro e inoloro… Bueno, al principio el polvo si tiene un olor particular, pero a medida que se calienta y que se integra al liquido, este va desapareciendo.
Es blando y flexible lo que lo hace perfecto para hacer ¨fideos¨ a partir de líquidos, o cualquier otra preparación que se beneficie de su elasticidad.
Es traslúcido, aunque un poquito opaco, pero la transparencia aumenta en presencia del azúcar.
Es termoreversible, es decir, se puede solidificar y derretir cuantas veces quieras.
Hay falta de estudios al respecto, pero según lo que leído, el Carragenato en grandes cantidades no es bueno para la salud, así que recomiendo usar solo en ocasiones especiales.
Proporciones: un gel básico es de 100 ml de líquido por cada 0,75 g de Carragenato.
A proporciones mayores de 10 g por litro se forma un gel que es desagradable en boca. Hay que tomar en cuenta que el Carragenato reacciona distinto en ambientes de mayor acidez, o mayor calcio, por lo que se deben ajustar las proporciones según amerite el caso.
Yo personalmente ya no uso el peso cuando trabajo con el carragenato. Creo que ya le tengo la medida al ojo. Pero lo maravilloso de trabajar con esta alga, es su propiedad termoreversible, que permite ajustar las medidas en casa de que haga falta simplemente aplicando calor y colocando mas o menos jugo o carragenato, según haga falta… 0 stress!
Como hacer gelatinas: Tomando en cuenta las proporciones arriba señaladas, mezcla todos los ingredientes y lleva a ebullición. Colóca la mezcla en el molde que quieras usar y deja enfriar unos minutos. En este caso, yo hice un mojito de caracol, y la gelatina es de limón y ron.
Como hacer caviar falso: Lo primero que debes hacer es colocar en el congelador un vasito lleno 3/4 con aceite vegetal. El aceite va a ser el baño donde vamos a hacer el caviar. Para hacer este caviar de naranja, simplemente exprimí el jugo de naranjas (aproximadamente 250ml) en una olla pequeña, junto con el carragenato (aproximadamente 2.5 g), mezclé bien con la licuadora de mano y llevé a ebullición. Saqué el aceite frío del congelador y usando un gotero, o una jeringa, agarra un poco de la mezcla de l jugo, y ve goteando en el aceite. Mueve la mano para que las esferas no caigan una sobre otra. Cuando hayas hecho todas las esferas, sácalas usando una de esas cuchara que tienen huequitos, o un colador, y pásalas a un baño de agua fresca. Déjalas en el agua hasta que vayan a ser usadas para evitar que se rompan.
Como hacer fideos: Los fideos se hacen de la misma manera que el caviar falso, arriba mencionado, pero a la jeringa se le debe colocar un adaptador que es como una manguera. Al pasar por la manguera, la mezcla se va convirtiendo en un tipo de fideo, flexible.
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