Pulpo con aioli de ají dulce Margariteño y risotto de langosta: Recetas de mi amigo Edgardo Morales.

Café Casa Veroes es uno de esos lugares que hacen que uno se sienta orgulloso de ser Caraqueño.

Mi abuelo nos enseñó que cuando un restaurante está vacío, no vale la pena ir. Pero que por el contrario, cuando hay cola para entrar, es porque vale la pena la espera. Café Casa Veroes es un buen ejemplo de eso.  A la gente no le importa esperar por que saben que la comida del Chef Edgardo Morales vale demasiado la espera.

Su estilo de comida es sencilla pero muy refinada. Es comida Venezolana a su manera, muy gourmet.

Café Casa Veroes queda en el Centro de Caracas. La primera vez que tuve el placer de ir me llevó la espectacular Tamara Rodriguez, también Chef y amiga. Fuimos en metro.

La caminata hacia el restaurante es muy simpática. Los edificios de la zona son una  belleza. Todo está muy bien restaurado. Especialmente la Casa Veroes, que pertenece a la fundación Polar.

La casa tiene  un jardín central muy bonito y unos cuartos con la decoración original de la época, donde te puedes asomar para curiosear. Los pisos me encantan!  El café queda en la parte de atrás, en un área del jardín techado, súper agradable. Cuando llegas, no te quieres ir. Especialmente cuando pruebas los jugos divinos que hacen combinando varias frutas.

El menú cambia constantemente. Lo escriben en un pizarra en la sala para que todos lo vean. En esta ocasión Edgardo hizo un pulpo con aioli de pimientos que estaba increíble, y un risotto de langostas espectacular. Tenemos la fortuna de que Edgardo compartió sus recetas con nosotros, que copio a continuación.

Al final les dejo una pequeña entrevista que le hice para que lo conozcan un poco mejor… No se la pierdan.

Pulpo con aioli de ají dulce Margariteño (para 4 personas): 

Ingredientes para el pulpo: 1 pulpo grande, aprox de 2,5 kg limpio, 2 hojas de laurel, 1 cebolla blanca mediana, 2 cucharadas de sal marina.

Ingredientes para el aioli: 10 aji dulces Margariteños rojos, 1 yema de huevo, 1/2 diente de ajo criollo, 1 taza de aceite de oliva, un chorrito de limon, sal y pimienta al gusto.

Preparación Pulpo: Compre el pulpo preferiblemente congelado en su pescadería de confianza y descongélelo en su nevera un día antes. Si no esta limpio debe decapitarlo (jajajajajaja) con ayuda de un cuchillo afilado haga un corte por debajo de los ojos del pulpo y desprenda la cabeza, retira la boca del pulpo que es una especie de pico en el centro de los tentáculos y reserve, para limpiar la cabeza corte el  pedazo restante por encima de los ojos y voltee la misma como si se tratara de una media, retire todo el cerebro y demás órganos y debe quedar limpia. reserve.

Llene una olla grande con agua y lleve a un hervor, coloque la cebolla entera pelada, las hojas de laurel y la sal gruesa. debe asustar el pulpo, no es más que meterlo y sacarlo rapidamente en el agua hirviendo 3 veces seguidas, esto hará que las puntas de los tentáculos se enrollen y ayudará a que el pulpo quede suave. Seguidamente incorpore la cabeza. No se si es verdad pero lo que si es cierto es que le da un buena apariencia. cocinarlo tapado aprox por 25 minutos a fuego fuerte, estará listo cuando al introducir la punta de un cuchillo en la parte mas gruesa del tentáculo se sienta suave. Sáquelo del agua hirviendo y sumérjalo  en un bano de maria invertido, agua con hielo, déjelo enfriar por completo, separe con ayuda de un cuchillo los tentáculos. La cabeza la puede cortar en julianas. Sequelo y reservelo en la nevera.

Preparación Aioli:  En una olla pequeña y a fuego muy bajo coloque la mitad del aceite de oliva, el ají cortado en brunoise, el ajo machacado y un toque de sal para que no dore, cocine por 15 min, sáquelo del sartén y deje enfriar.

En una licuadora coloque la mezcla anterior junto a la yema de huevo, encienda a maxima velocidad y agregue el resto del aceite de oliva en forma de chorro fino hasta que se haga una emulsion anaranjada, añada el jugo de limon, rectifique la sal  y la pimienta. manténgalo a temperatura ambiente si va a consumirse de inmediato, de lo contrario reserve en la nevera.

Para emplatar, tome una sartén de teflón y llévela a fuego alto, cuando este muy caliente agregue los tentáculos y un buen chorro de aceite de oliva, saltee un poco y déjelo a fuego medio alto por unos 5 minutos de cada lado sin moverlo, tratamos de que quede crocante.

Puede saltear con las papas colombianas previamente hervidas y espárragos frescos, rectificamos la sal y la pimienta y servimos, en el plato podemos colocar una buena cantidad de aioli y lo esparcimos con ayuda de un cucharilla.

Este plato es demasiado bueno… Y la foto ni se diga, Jejejeje!

Risotto de langosta (para 4 personas): 2 langostas de 2 kilos aprox cada una, 2 tazas de arroz arborio, 1 cebolla grande en brunoise, 1 tallos de ajo porro mediano en brunoise, 2 tallos medianos de cebollín en brunoise, 2 dien tes de ajo machacado, 3 tomates maduros en concase, 1/4 taza de aceite de oliva, 4 cucharaditas de mantequilla sin sal congeladas, 7 tazas de caldo de langostas, 1 taza de vino blanco de su preferencia, sal y pimienta al gusto.

Para el caldo de langostas: Hervir las langostas vivas brevemente en agua abundante con sal gruesa, retirar del fuego y colocarlas en un baño de maria invertido, se separa la cola del resto del cuerpo, se rompe la concha y se retira la carne de la cola, se retira la en intestino y se reserva la carne en la nevera picada en medallones. Con ayuda de una tenaza saque toda la carne que esta dentro de las antenas, patas y cabeza de la langosta, píquela finamente y reserve, si tiene el coral mucho mejor. Reserve las conchas.

Ingredientes: Las conchas de toda las langostas, 10 tazas de caldo de pescado, 2 tallos de celery en cuadros grandes, 1 zanahoria en cuadras grandes, 1 cebolla en cuadros grandes, 1 ramita de tomillo fresco, 1 hoja de laurel seco, 3 granos de pimienta guayabita, 1 cucharadita de pasta de tomate.

Preparación risotto: Cocinar todos los ingredientes a fuego medio en una olla de acero inoxidable o peltre hasta que reduzca una cuarta parte, dejar enfriar en la misma olla, una vez frío colar y reservar en la nevera.

En una olla onda a fuego medio colocar el aceite de oliva y agregar los vegetales en el siguiente orden, cebolla, ajo, cebollín, ajo porro sal y pimienta, cocinar por 3 min moviéndolos constantemente.

Agregar el arroz y cocinar por 3 min mas, colocar el vino blanco y mover constantemente, incorporar el tomate y seguir moviendo, incorporar la carne de las tenazas, patas y cabeza, y si tenemos el coral de la langosta tambien junto con 2 tazas del caldo de langosta y seguir removiendo, rectificar la textura del arroz la cula debe ser al dente, para ello seguiremos agregando el resto del caldo y moveremos constantemente el arroz de manera que nos quede cremoso, cuando ya vaya a estar al punto podemos agregar la mantequilla sin sal congelada y apagamos el fuego y seguimos moviendo el arroz para que quede cremoso. Aparte colocamos los medallones de langosta a calentar en una sartén con n poco de aceite de oliva y solo les quitamos el frio.

Servimos el arroz en los platos y colocamos los medallones de langosta sobre el arroz, podemos colocar un poco de perejil liso fresco recién cortado, aceite de oliva y pimienta al gusto.

…. Demasiado  bueno, inténtenlo!

Entrevista al chef Edgardo Morales:

Que te hizo incursionar en la cocina, que fue lo que despertó esa pasión en ti?

Llegue al mundo de la cocina por casualidades, estaba repitiendo 1er año del ciclo básico del FACES en la Universidad Santa Maria y le di la cola a un pana de la infancia , cuando se monto en el carro con mi papa y conmigo le preguntamos para donde iba y nos dijo que a clases de cocina, esa vaina fue como en las comiquitas pana, sonaron campanas en mis oídos, el chorro de adrenalina que sentí fue algo que me emociono y le caí a preguntas. Cuando se bajo del carro mi papa me dijo «VAYA  Y AVERIGUE». A la semana siguiente ya estaba comprándome los uniformes, me inscribí y allí comenzó todo, era 1997, estudiaba en la mañana en la universidad, trabajaba en las tardes con mi papá y la cocina era en las noches, fue duro pero al llegar a la escuela de cocina era feliz. Te debo confesar que en casa de mi mama el libro que mas veía era el de Mi Cocina de Don Armando, no podía dejar de verlo, lo leía mucho, las fotos me gustaban demasiado, comencé a hacer varias recetas cuando ya estaba mas grande y mi mama me dejaba, arroz con leche, polvorosas, brazo gitano, eso era a los 10 años, pero mi mama se preocupaba porque ya era gordo y solo quería preparar dulces y me los comía todos yo solo, jejejeje. Mi abuela y tia-abuela paterna eran las cocineras de todos los restaurantes populares que tenia, mi papa cuando era pequeño trabajaba en el también junto a un tío, eran bastante sencillos pero muy frecuentados, todavía recuerdo el olor del arroz recién hecho de mi abuela Eloisa Rios de Morales y de su Pollo con Papas, una vez hice un pollo así en mi casa y sin saber nada de recetas me salió igual, cuando abrí la olla era el mismo aroma , fue muy emocionante, las referencias culinarias son tremendamente fuertes, trato de crearlas con mis hijos, seguro que tu también lo haces.

Cuales son los 5 ingredientes que nunca faltan en tu cocina?

– Aji Dulce, debe ser  Margariteno,sino el Rosita que es muy parecido y lo venden en el mercado de Chacao, es de Barquisimeto y si no consigo el normalito que es mas grande, mas bonito pero simple. De resto siguen así: Cebolla, Ajo Criollo, Cebollin, Ajoporro, Onoto, Encurtido en Mostaza, Papelon, Vino Tinto dulce,  Comino y Curry.  son mas de 5 pero son los impelables.

De todos los platos típicos venezolanos, cual es tu favorito, y por que?

– La Polvorosa de Pollo es sin duda un plato que puedo comer todos los dias después de las arepas, en mi restaurante ha sido un hit, somos unos fajados preparandola y de verdad que gusta mucho, es suculento. hay muchos platos de la cocina venezolana que me gustan y la lista es interminable. los hervidos son mi delirio, si es de pescado mas todavia, el mondongo, la olleta.

Cuales son tus 3 lugares favoritos para comer en Caracas?

– Cafe Casa Veroes es mi favorito, jajaja, despues podría decir que en Alto se come muy bien, San Pietro comí una vez y fue suculento, hay uno en las Mercedes de sushi, el antiguo Taiko, creo que ahora se llama Tatami, no se pero es mundial y Las Nieves es demasiado bueno todo lo que hacen. siento que dejo muchiiiiiisimos por afuera.

Un consejo para los que están comenzando a aventurarse en la cocina?

– Siento que debemos trabajar mas con nuestros sabores, cuando yo estudiaba cocina y preparaba experimentos en mi casa a mis padres les gustaba la comida pero no les emocionaba, no era que los volvía locos, lo que pasaba era que esos sabores no eran a los que estaban acostumbrados, yo podía fajarme a cocinar dos días y cuando ponía la comida en la mesa mi papa, que es comelon criollo por la tradición de su casa, caminaba con su mirada la comida y luego me preguntaba en tono inocente Donde están los PLATANOS?, eso me chocaba mucho, después de 10 anos cocinando me di cuenta que eso es lo que la gente busca, sabor criollo, yo lo corroboro después de darle un giro hacia lo criollo en mi restaurante, es cada vez mas querido. En la escuela nos enseñaban las técnicas de cocina con recetas francesas, nadie en mi casa identificaba el sabor del tomillo, el romero, salvia, etc, mis hervidos eran con aroma europeos y no decían nada, ahora todo eso cambio, me emociona a mi y a los comensales, los plátanos son parte de mi vida y tanto como en la de mi papa y mi hermano. Yo me gradué de cocinero en 2001 y no sabia preparar asado negro, ni polvorosa y menos un buen hervido. Me costo mucho, en casa de mi madre estaba mi NANA Maria Aguilera, oriental, de Rio Caribe, peleaba con ella porque siempre hacia lo mismo. Des pues empece a ver como hacia las cosas porque la gente moría por comer en mi casa, mis amigos se enloquecían, a mi a veces me fastidiaba pero debo agradecerle porque creo en mi una referencia tremenda, ella cocinaba suculento, fino, con todo picado diminuto, a fuego lento, sin apuros. Así es mi cocina.