Como reconocer la frescura de pescados y mariscos

Para Raul,

Lo primero que debes hacer es buscar una buena pescadería. Yo voy a la pescadería de Bello Monte. Por cierto, queda en Los Palos Grandes, no en Bello Monte.  Allá el pescado llega tempranito en la mañana, y al terminarse cierran la pescadería. A las 10 am ya es muy tarde para llegar, ya no queda casi nada y están por cerrar. En esa pescadería puedes estar seguro de que el pescado está siempre fresco.

La pescadería Bello Monte queda en la1ª  avenida con 1ª transversal, Edf: Lassie. Los Palos Grandes. Caracas. Teléfono: 285-56-04

Si no tienes todavía una pescadería de confianza, hay algunas maneras de saber si el pescado está o no, fresco:

Una regla de oro, tanto para el pescado, como los mariscos, es el olor. Deben oler a mar fresco, nunca a pescado. El olor debe ser sutil y agradable.

Si es un pescado entero, lo primero que debes chequear son los ojos. Deben estar claros, completamente transparentes. No deben tener sangre, ni verse nublados, como si tuviera cataratas.

Luego, chequea las agallas. Deben tener un color rojo vibrante. Además, deben estar todavía húmedas. Si están opacas y secas, el pescado no está fresco.

La piel debe estar brillante, y preferiblemente debe tener una capita resbalosa.  Eso significa que no ha estado reposando en hielo por mucho tiempo. Al tocarlo y empujar la piel un poco, debe rebotar y volver a su lugar inmediatamente. Si se queda la marca, no está fresco.

Si es un fillet de pescado, debes fijarte en que la piel no tenga grumos. Debe estar firme, y  no debe desprenderse entre ella. Haz la misma prueba de empujar un poco la piel con el dedo. Debe rebotar y volver a su lugar inmediatamente. Si se queda hundido, no está fresco.

Con los camarones, langostinos y langosta los ojos también son una buena manera para reconocer su frescura. Primero, deben tenerlos. Cuando los camarones y langostinos son congelados muchas veces pierden los ojos y las antenas. Además de estar presentes, deben verse redonditos, no aplastados.

La concha, si la tiene, debe ser firme y brillante. Si es suave, o tiene puntos negros, no está fresco.

La piel debe estar firme al tacto. Sin grumos. No debe sentirse baboso.

Los calamares, chipirones y pulpos cambian su color muy rápido. Idealmente, los ojos van a estar completamente cristalinos, con la pupila negra en el centro.

Las conchas idealmente se deberían comprar siempre vivas. Deben reaccionar ante cualquier estimulo, cerrando rápidamente. Si no cierran al tocarlas, están muertas. En Caracas no es fácil conseguir conchas vivas, casi siempre se consiguen congeladas. La mejor manera para saber si están o no frescas, es por su olor. Como todo lo del mar, no debe tener un olor fuerte y desagradable, por el contrario, debe recordarte al mar, divinamente.