Beurre noisette (mantequilla marrón)

Esta es una de mis salsas favoritas. Además de ser deliciosa es súper fácil de hacer. De hecho, lleva solo un ingrediente: mantequilla.

La mantequilla al tostarse  agarra un color marrón con pequeños sedimentos y un sabor espectacular a nueces y avellanas.

Esta salsa le va muy bien a pescados y pastas. Acá yo la hice con vieiras, tomillo y flores comestibles.

Hay que tener cuidado porque si se quema, el color cambia de marrón a negro, y el sabor pasa de notas a nueces a amargo desagradable.

Para hacerla recomiendo utilizar una olla pequeña de fondo claro. Si el fondo de la olla es oscuro es mas difícil darse cuenta del cambio de color en la mantequilla y diferenciar los sedimentos marrones de los negros.

Hay un proceso que al que se le llama «clarificar» la mantequilla. Esto se trata de separar los restos de lácteos de la grasa. Dependiendo de la mantequilla estos se pueden quedar en el fondo de la olla o pueden flotar en la superficie como una espuma. Si flotan, la manera mas fácil de removerlos es utilizando una cuchara con huecos, como una espumadera. Si los restos de lácteos están en el fondo, los puedes separar fácilmente pasando la mantequilla a otro recipiente, dejando el fondo blanco en la olla.

Preparación: En una olla pequeña de fondo claro agrega la cantidad que desees de mantequilla (en este caso yo prefiero utilizar mantequilla con sal). Prende el fuego  a medio-alto. Frecuentemente mueve la olla para ver como va el color del fondo. Cuando veas que la mantequilla tiene un color ambar y que en el fondo hay sedimentos color marrón retira la olla del fuego. Clarifica la mantequilla (como se indica en el párrafo anterior) y sirve caliente.