Agnolotti – receta del “French Laundry”

Para Tuti y Juanjo

Agnolotti es una pasta rellena, tipo ravioli. Es típica de la región de Piedmont, en la parte más occidental de Italia. Se rellena de carne estofada o guisada. En este caso, yo no lo rellené con ningún tipo de carne, por lo que no se si técnicamente califica como Agnolotti.

Agnolotti

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Magret de pato

Esta receta me la enseñó mi hermana Cori. Es perfecta para cuando tienes una cena en tu casa. Durante años este plato me hizo quedar bien con mi invitados. Espero que ahora suceda lo mismo contigo.

Lo acompañé con papas fritas, un must. Y también con una ensalada sencilla y refrescante. Le puse a la ensalada un melocotón, que ya sea con la ensalada o con el pato, queda espectacular. El melocotón es una fruta que cruda es sabrosa, cocinada es mucho mejor. Esta vez puse a cocinar el melocotón junto con el pato, en su grasa… Mmmmmmmm.

Ingredientes (Para 2 personas):

2 pechugas de pato (hay una marca Venezolana excelente que se llama Tio Pato Gourmet, la puedes conseguir en Fresh Fish, en Galanga en el mercado de Chacao, tu parrilla.com.. No tiene absolutamente nada que envidiarle a los patos importados, y la diferencia de precios es grande), 2 cebollas moradas grandes picadas en rodajas delgadas, 1 taza de caldo de pollo, media botella de vino tinto, sal y pimienta. Papas fritas (la marca La Granja que venden congeladas son muy buenas), rúcula, limón, aceite de oliva y 1 melocotón.

Preparación:

Primero, pon las papas en un pirex con aceite de oliva, sal y pimienta en el horno a full temperatura.

Separa las pechugas, haciendo un corte entre las dos. Luego, límpialas. Es decir, quita con un cuchillo los tejidos fibrosos y el exceso de grasa (esa grasa la puedes derretir en un sartén a fuego bajo y guardar congelada para mil usos. Es oro liquido!). En la foto a continuación podrás ver la diferencia entre la pechuga que ya esta “limpia” a la izquierda y una que falta por limpiar, a la derecha. Es bueno pasarle la mano por la parte de la grasa para asegurarte de que no tengan cálamos o cañones de plumas. Si consigues alguno, la mejor manera para removerlos es usando una pinza. Te recomiendo tener una siempre en tu cocina dedicada únicamente para este tipo de cosas.

photo (30)Luego, con un cuchillo, marca el lado de la grasa con un patrón en rombos. El corte no debe ser muy profundo. Corta únicamente la grasa, procura no cortar la carne. Sigue el ejemplo de la foto a continuación. Ponles sal y pimienta. Luego cocina las pechugas a fuego medio-bajo, pero solo por el lado de la grasa. Déjalo hasta que esté dorado y que haya desaparecido casi toda la grasa. Unos 10 minutos aprox.

photo (31)Sácalos del sartén y ponlos aparte. En el mismo sartén, con la grasa que salió del pato, sofríe las cebollas hasta que queden translucidas y estén casi apunto de dorar. Luego agrega el caldo de pollo. Un par de minutos después agrega el vino tinto. Déjalo hasta que el vino se haya absorbido por completo y la cebolla tenga un color morado intenso. Prueba y corrige de sal y pimienta. Ponlo aparte. Con una servilleta de papel, limpia un poco el sartén y vuelve a poner el pato por el lado de la grasa un par de minutos. Pon el melocotón sobre la grasa del pato. Voltea el pato y deja que se cocine por el lado de la carme entre 5 o 7 minutos aproximadamente, dependiendo del término en el que te guste comerlo. Sácalo y déjalo reposar mientras haces la ensalada.

Para la ensalada simplemente haz una vinagreta con limón, aceite de oliva, sal y pimienta y agrega el melocotón, entero o picado.

Pica el pato en lonjas delgadas y sírvelo con la salsa de cebolla, las papas fritas y la ensalada… Enjoy!

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Pierna de cordero

Ayer, el olor en mi cocina era un buen indicativo de lo que estaba por venir.. mmmmm mmmm mmmmmmmmm!!!

Leí en algún lugar que los clavos intensifican el sabor del cordero. Absolutamente cierto!

Es recomendable, desde el punto de vista estético, limpiar los huesos antes de cocinar. Me refiero a quitar con un cuchillo toda la carne de la punta de los huesos, de manera de que se vean blancos y limpios.

Sabes que es el tuetano? Es la sustancia blanca que está dentro de los huesos. Seguramente lo hayas probado en un Osobuco. Además de ser divino en sabor (tiene un sabor intenso con notas de nuez tostada y un toque dulce) es super nutritivo y rico en vitaminas y minerales. Según las Italianas, es buenísimo para el pelo y las uñas.En fin, Te voy a dar un truco buenísimo que aprendí en un restaurante en Sudáfrica, el día de mi cumpleaños. Mete un pitillo (straw, pajita, popote), (preferiblemente de color negro, porque transparente no creo que se vea muy bonito), adentro del hueso, y al final de la comida, o cuando te provoque, chupa , sacando la medula.. Mmmmmmm!!! Eso no lo vas a ver en cualquier lado, así que si quieres un truco para impresionar, aca lo tienes. 

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El plato de Ale, con el pitillo.

Este corte del cordero, en ingles se llama “Lamb Shank”. En español no tengo ni idea. Es la parte que esta arriba de la rodilla, como hasta la mitad de la pierna del cordero. El de las patas de adelante se llama “Foreshank” y el de las de atrás “Hindshank”. Es una parte del cordero que es un  poco dura, por lo que su cocción debe ser a fuego bajo y por un largo periodo de tiempo.

Para 2 personas: Ingredientes: 2 piernas de cordero, 1 cabeza de ajo, 4 zanahorias, 12 cebollitas pequeñas (pearl onions – de cualquier color) o si no consigues, 1 cebolla grande morada, 6 ramas de romero, un ramito de tomillo fresco, un ramito de salvia fresca, 8 clavos, 1 cucharada grande de semillas de hinojo, un poco de aceite de oliva, 3 cucharadas grandes de mantequilla (sin sal- siempre es mejor usar sin sal porque de esa manera tienes mas control sobre la cantidad de sal que le pones a la comida), 2 copas de vino blanco (seco, preferiblemente) sal marina y pimienta.

Preparación: Precalienta el horno a 150 C o 300 F.  En un robot  de cocina, o licuadora, mete las hierbas con la mantequilla, el ajo, sal y pimienta. Luego, agrega las semillas de hinojo y los clavos. Con el hueso hacia arriba y la carne hacia abajo, con un cuchillo, haz una incisión pegada al hueso, separando un poco el hueso de la carne. Rellena esos huecos que hiciste con un poco de la mantequilla con hierbas, ponle un poco de aceite de oliva por fuera a la pierna y pon el resto de la mantequilla.

Pica las zanahorias en pedazos bite size. Pela las cebollitas, si las conseguiste, y déjalas enteras. Si no, pica la cebolla grande en cuadros.  En un papel aluminio (cada pierna envuelta por separado), pon la mitad de las  zanahorias, las cebollas y una de las  piernas. Haz como un bowl con el papel aluminio y pon una copa de vino blanco adentro. Cierralo por completo. Repite con la otra pierna.

Ponlos en el horno durante 3 horas (chequeando de vez en cuando). A los últimos 15 minutos abre el papel por arriba para que se doren las piernas.

Recuerda sacar los clavos antes de servir.

También es importante que dejes reposar las piernas por lo menos 5 minutos después de sacarlas de horno.

photo (15) Mmmmmmm…. Enjoy!

Tocineta del cielo

Anoche, en una cena hablando con una amiga, a modo de chisme, le conté un truco increible para lograr lo “imposible”: hacer la tocineta aún más rica. Y después de pensarlo, decidí compartirlo en el blog. Karma, lo que viene debe ser bello!

Además del truco tambien te voy a dar un super dato! Un día, en Makro, vi un pedazo gigante de tocineta. Del tipo que compran las charcuterias para luego dividirlo entre mil clientes. Fue amor a primera vista! Me sentía como una loca comprando 7 kilos de tocineta. 2 meses mas tarde estaba otra vez en Makro, y esta vez cero intimidada. Ya no buscaba el mas pequeño, solo el mas bonito.

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Entonces, llegas a tu casa con aquel pedazo de loveliness. Picalo en 5 o 6 pedazos, guardalos en bolsas Ziploc y ponlos en el congelador.

Para hacer la tocineta mas increible que vas a probar en tu vida, tienes que comprar un ingrediente que se merece un post para el solo: Miso. Para esto te recomiendo Shiromiso, específicamente. En cualquier tienda donde venden productos para hacer sushi lo puedes encontrar.

Saca un pedazo de tocineta y ponlo a descongelar. Si la vas a hacer a la parrilla, pícala en tiras de un ctm de grosor. Si la vas a hacer al horno, 0.5 ctm. Si el Miso que conseguiste es como una pasta muy espesa, ponle un poquito de agua y revuelvelo hasta que quede con una consistencia parecida al ketchup. Si es liquido, déjalo así. Con una brocha, ponle el miso a la tocineta por los dos lados y ponla a cocinar. Dependiendo de que tan fuerte sea tu Miso, puede ser que necesite ora capa mientras se cocina, si es muy fuerte con una sola capa está bien. Puedes hacer el “sacrificio” de hacer un par de tiras para el ti antes de hacerla para tus invitados para saber exactamente que corregir a tiempo.

Super enjoy!!

Pasta Amatriciana

imageLa primera vez que comí pasta amatriciana fue en casa de la Sra Cristina Di Mase. Esa señora, ademas de ser encantadora, cocina increible! Las mangiatas en su casa consisten de 3 platos distintos de pasta, alguna proteina, como osobuco , por ejemplo, y una ensalada… Che mangiata!

Esta receta, lamentablemente no es de ella. Pero acá te va la mia, que no está nada mal!
Para las salsas de tomate los Italianos siempre prefieren usar tomates en lata. Son mucho  mejor que frescos. Y siempre ponle un toque de azúcar. Ayuda a balancear el ácido de los tomates.
Ultimamente, escribiendo las recetas,  me he dado cuenta de mi empeño por cocinar todo con grasa de tocineta-o pato. Creo que con este plato comenzó todo. Es que el secreto de la amatriciana está en cocinar las cebollas en la grasa de la tocineta. Las grasas ayudan enormemente a aportar sabor y profundidad a la comida.
Me pregunto si debería  ir a chequearme el colesterol..
Para 4personas:
Ingredientes: 1 lata grande de tomates (sin piel), 2 cebollas moradas grandes, 6 tiras de tocineta, 1 cucharada de azúcar, aceite de oliva, queso parmesano, sal y pimienta.
Preparación: en un sartén, pon a freír la tocineta. Cuando esté lista,  sácala y ponla aparte. Pica la cebolla en cuadros pequeños y ponla a sofreir en ese mismo sartén con la grasa de la tocineta, a fuego medio-bajo. Unos 10 o 15 min aprox. Hasta que esté translucida y sin dorar. Luego, abre la lata de tomates y uno por uno, estripandolos con la mano, agregalos a la cebolla. Agrega tambien el jugo que queda en la lata. Agrega la cucharada de azúcar, una cucharada pequeña de sal y un poco de pimienta. Baja el fuego a bajo sin tapar y déjalo cocinar unos 15 o 20 min, revolviendo ocacionalmente. Ponle un poco de aceite de oliva. Prueba y corrige en caso de ser necesario. Sírvela sobre la pasta y al final agrega la tocineta en pedacitos y el queso parmesano rallado.
buon appetito!

Chuletas de cerdo, zanahorias y ensalada de rúcula

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Lo espectacular de este plato, y que  confieso comparto con muchísimos celos, es la salsa! En realidad no se si llamarlo salsa. Lo lamaria coulis, pero no estaba colada (cosa que pense en cambiar cuando la vuelva a hacer, pero mi esposo insite en que no le cambie nada). Lo llamaria mermelada, pero use tan poquita azucar que tampoco creo que entra en esa categoría. En fin, salsa, coulis o mermelada, es divina!!!

La otra maravilla de este plato fue la materia prima. Estando de vacaciones en Miami, estoy gozando con los mercados. Los vegetales y frutas, ademas de ser infinitas opciones, parecen de mentira. Una belleza! Los cortes de carne son espectaculares! (Anoche cenamos T-Bone de cordero, increíble!). Y los mariscos… wow! Las almejas, mejillones y vieras vivos! y lo que no esta vivo lo estuvo hasta hace nada de tiempo.

La ensalada es super sencilla, pero seria! se merece un post para ella sola,  así que en este solo te voy a dar la receta de mi super salsa-coulis-mermelada. Voy a hacer lo posible por dar medidas coherentes, pero recuerda que yo no cocino con medidas, y que los ingredientes que tu consigas pueden no ser los mismos, o sus sabores pueden cambiar segun la temporada. Es importante que vayas probando y siguiendo tu propio instinto para corregir. Manten tus sentidos alertas y una menta abierta cuando cocines. Confia mas en tu propio juicio que en las instrucciones que yo o cualquiera te puedan dar.

Para las chuletas de cerdo, precalienta el horno en 350 F/ 175 C. Sella las chuletas (cocinar por poco tiempo a fuego alto por todos los lados, hasta que estén doradas) y luego metelas al horno con aceite de oliva, salvia y tomillo por 45 min. aprox. El tiempo de coccion varia segun el grosor de la carne.

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Ingredientes: 1 cebolla morada picada en cuadritos, 4 tiras de tocineta, 6 dientes de ajo picado pequeno, unas ramitas de tomillo fresco, unas 3 hojas de laurel,  20 raspberries aprox. y 7 moras, una copa de vino blanco, un chorrito de vinagre balsamico, una cucharada pequena de comino, un limon, una cucharada  peque;a de azúcar morena, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: En un sartén, pon a freir la tocineta. Cuando este lista sacala y ponla aparte. En el mismo sartén, con la grasa que salió de las tocinetas, sofrie la cebolla a fuego medio hasta que este translucida, luego agrega el ajo y déjalos unos minutos, hasta que el ajo este apunto de dorar. Sazona con sal y pimienta. Estripandolas con las manos, agrega las raspberries y moras y la copa de vino blanco. Yo use un Riesling, que es un poco dulce, asi que quizas te convenga poner un poco mas de azucar de la que yo use. Dejalo unos 5 min, y luego agrega un chorrito de vinagre balsamico y aceite de oliva, un poco de jugo de limón y azúcar. Saca las hojas de laurel, tomillo y salvia. Prueba y corrige.

Con  respecto a la tocineta que quedo por ahí, yo la use para la ensalada. Tu puedes hacer lo mismo, o comertela mientras cocinas (mmmnnnn) o inclusive, picarla chiquita al final y ponersela a la salsa-coulis-mermelada.. no le debe quedar nada mal.

Ragú envuelto en hojas de lechuga

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¿Recuerdas que con la receta de los ñoqui te recomendé hacer mas ragú del que necesitas? http://tinyurl.com/nuwynx3 Acá tienes un ejemplo de una de las cosas que puedes hacer con el.

Simplemente ponle un poco de aceite de ajonjolí y picante Sriracha. Lava muy bien con limón unas hojas de lechuga y úsalas para envolver la carne.. Voilà! La cena está lista!

Ñoquis rellenos de mozzarella con ragú de carne

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Ñoquis, para mí, era uno de esos platos super intimidantes que yo pensaba que solo se podían comer en algún restaurant italiano o en casa de alguna nonna. No tenía ni idea de que hacerlos fuera tan fácil! Con algunos trucos que aprendí, es posible hacer ñoquis ligeros que se deshacen en la boca. Estuve buscando tutorials de como rellenarlos, pero no encontré ninguno. Inventé una manera que es eficaz, pero consume mucho tiempo. No haría los ñoquis rellenos para mas de 4 personas, 6 máximo!

Monté un video donde se puede ver como darles la forma y rellenarlos. Repito, esta es mi manera, y seguro muchas nonnas no la aprobarían, pero funciona, y muy bien!! 
Le puse la musica de Il padrino para ayudarte a entrar en la vibra italiana  ; )

Descubrí que hay dos trucos para hacer gnochhis ligeros y esponjosos. Una, es que mientras menos harina, mejor. La harina es necesaria para que la masa se mantenga unida, pero si le pones un poco de mas van a quedar duros y pesados. La segunda, no trabajes la masa demasiado. Mezcla los ingredientes manipulando lo menos posible la masa. Es preferible comerlos máximo a las dos horas de haberlos hecho.

Con respecto al ragú, te recomiendo hacer más del que necesitas para los gnocchis. Yo hice 2 kilos de carne (1 de solomo de res y 1 de lomo de cerdo) pensando que era demasiado, pero no duró ni dos semanas! Lo mejor es congelarlo en las bandejas de cupcakes. Lo puedes usar para empanadas, pimentones rellenos, todos tipos de pasta, etc .. Congelarlo en porciones individuales es perfecto porque no tienes que descongelar más de lo que vas a usar.

Para 2 personas:

Ingredientes gnocchi:

4 papas medianas. 1 huevo, 3 cucharadas (generosas) de harina todo uso, una bola de queso mozzarella, pizca de sal y una pizca de nuez moscada.

Ingredientes ragú: 

500 gr. de carne de res y 500 gr. de lomo de cerdo (molidos). 2 cebollas moradas picadas en brunoise (cuadros pequeños), 2 zanahorias tambien en brunoise, media botella de vino tinto, 1 lata grande de tomates (para este tipo de salsas es mucho mejor usar tomates  enlatados que frescos), media cabeza de ajo picado pequeño, queso parmesano, mantequilla, aceite de oliva, un par de hojas de laurel, un ramo de romero, un ramo pequeño de oregano fresco ó mejorana,  sal y pimienta.

Preparación gnocchi:

Lava las papas y ponlas en una olla con agua fría. Pon el agua a hervir, sin tapar o tapado a medias. Déjalo hasta que las papas esten suaves. Prueba con un tenedor. Son unos 20 min. aprox. Cuando esten suaves, sécalas del agua y déjalas enfriar hasta que las puedas manipular. Quítales la concha y pásalas por un pasapurés. En un bowl, mezcla las papas hechas puré, el huevo, y la harina. En una superficie limpia, pon harina y sacando bolas del tamaño de un limón, conviértela en forma de gusano. Si no has visto el video del link de arriba, este es un buen momento para verlo.  Los gnocchis tradicionales tienen una forma distinta a la que yo hice. Ellos le dan otra forma diferente con un tenedor. Pero eso toma mas trabajo, y personalmente, yo los prefiero con forma de almohada. Con un cuchillo, corta el gusano de masa cada 1.5 cm. aprox. Cuando los cocines, simplemente ponlos en tandas de 10 máximo, en una olla de agua hirviendo y sácalos cuando suban a la superficie (pocos segundos).

Preparación ragú:

En una olla con un poco de aceite de oliva y mantequilla, sofríe la cebolla, zanahoria y laurel hasta que estén las cebollas translucidas. Agrega el ajo y déjalo dos min. mas. Agrega la carne a fuego medio, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera. Sazona con sal y pimienta. Déja la carne hasta que se haya evaporado el liquido o sus jugos naturales, unos 20 min aprox. Pon poco a poco el vino tinto. Agregando y esperando a que la carne lo absorva y luego agregando un poco mas, hasta acabarse. Ese proceso toma como 10 min aprox. Corta un poco los tomates en lata antes de agregarlos, y luego agregalos junto con el jugo que viene en la lata y algunas ramas de romero. Tapa la olla parcialmente y déjalo simmering (simmerring es cuando el agua esta apunto de hervir y las burbujas son pequeñas) una hora y media, revolviendo ocasionalmente. Cuando esté listo, ponle las hojas de oregano y  un poco de romero picado muy pequeño (para eso te recomiendo usar una tijera). Sirve los gnocchi recién hechos con ragú y un poco de queso parmesano por arriba. Ciao!

Chupeticas de cordero cubiertas con pistacho

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Estas chupeticas son divinas, pero la verdadera estrella de este plato, y un descubrimiento que ha sido genial para mi, es el puré de guisantes!  Es super sano, divino y el color es espectacular!

Dependiendo de cual sea el acompañamiento, lo puedes hacer con esta base cambiandole un par de ingredientes. Si lo hago por ejemplo, para carnes rojas o quizas algún pescado, me gusta saltear las cebollas con grasa de pato o de tocineta; pero si lo hago para acompañar un atún crudo, no me gusta ponerle nada muy condimentado, el wasabi le queda super bien.

Ten siempre en cuenta que la menta y los guisantes se llevan buenísimo.

Frescos mejor. Congelados funcionan perfecto. En lata ni se te ocurra!

Ingredientes para las chuletas: 

1 rack de cordero (8 chupeticas- 4 por persona), 1 taza de pistachos (machácalos un poco en un mortero), 2 cucharadas de mostaza Dijon, 1 cucharada de hierbas secas (puede ser: tomillo, albahaca, romero..), aceite de oliva, 2 cucharadas de migajas de pan, aceite,  sal y pimienta.

Preparación:

Precalienta el horno a 400 F- 200 C.  Ponle sal, pimienta y las hierbas secas a las chuletas. Sella el rack en un sartén bien caliente con un poquitico de aceite de oliva (Sellar se utiliza para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales). Más o menos 3 minutos por cada lado. Sácalas y déjalas reposar un par de minutos. Luego, con una cuchara, úntalas con la mostaza y posteriormente con los pistachos y las migajas de pan.  Métalas al horno unos 25 min aprox. para que queden rojitas por dentro. Si te gustan mas cocidas déjalo unos minutos más. Déjalo reposar 5 minutos antes de servir.

Ingredientes puré: 

1/4 de taza de mantequilla sin sal, 1 cebolla pequeña picada en cuadritos chiquitos, 5 tiras de tocineta, 1 taza de guisantes, 2/3 de taza de caldo de pollo, 1 papa mediana picada en cuadritos, 1 ramita de menta fresca, 1 ramita de tomillo fresco, 2 cucharadas de crema para batir.

Preparación puré: 

Calienta la mitad de la mantequilla a fuego medio en una olla. Agrega la cebolla y la tocineta hasta que quede translúcida y casi dorada (como 5 min). Agrega la mitad de los guisantes, el caldo de pollo, la papa, menta y tomillo y ponlo a hervir. cuando comience a hervir el caldo, baja el fuego un poco de manera que quede simmering. Simmering es cuando el liquido está apunto de hervir y las burbujas son pequeñitas. Déjalo así hasta que la papa este suave, unos 8 min. aprox. Saca la menta y el tomillo y bótalos. Agrega lo que queda de los guisantes por unos 5 min. más. Sazónalo con sal y pimienta y pásalo a la licuadora. Licúa hasta obtener un puré suave y al final añade la crema. Enjoy!