Prosciutto (jamón curado) de Pato

Hacer prosciutto de Pato en casa es super sencillo y el resultado final es delicioso!

Para curar carnes o vegetales, necesitas dos ingredientes esenciales: Sal y Azúcar. Pero siempre es bueno ponerle otros ingredientes para desarrollar más el sabor.  Mi toque especial es usar Papelón – o Panela, en vez de azúcar. (Papelón es edulcorante que se hace extrayendo el azúcar de la caña de azúcar. Es un ingrediente muy popular en Venezuela, especialmente por la bebida “Papelón con limón”).

Puedes probar con distintos edulcorantes, así como con distintas hierbas, granos y especies.

Este es uno de los métodos de preservación alimentaria mas antiguos. Se usaba mucho antes de que existieran las neveras y los “Delivery” (hace unos 12.000 años aproximadamente) para conservar las carnes, frutas y vegetales, y evitar que estos se pudrieran. Además de conservar las carnes, este método también aporta sabor. Hay científicos que afirman, que es gracias a esto que hoy en día tenemos inclinación a sentir placer por las comidas saladas. El acceso a la sal era muy limitado, haciendo que se convirtiera en un bien muy preciado. En algunos lugares se utilizó como moneda y forma de pago, de allí el origen de la palabra “salario”.

Entonces, en ningún momento se cocina el Pato. Es la sal la que se ocupa de “cocinar” o “curar” la carne. La sal, en el proceso, extrae la humedad en la carne, y notarás un cambio importante en el volumen y tamaño de la pechuga de Pato – o cualquier carne que estés curando. Pueden reducirse hasta la mitad en tamaño. El papel del azúcar es el de contrarrestar un poco la sal, y balancear el sabor.

La primera etapa del curado me gusta hacerla en la nevera. Durante dos o tres días. Luego, quito el exceso de mezcla de sal, y continuo el secado guindado al aire libre, envuelto en muselina o tela de quesos.

En el último viaje que hice a Roma, conseguí una tienda espectacular donde vendían cerraduras, puertas y cosas de hierro antiguas. Cuando mi esposo me encontró allí me dijo: “entraste a la tienda mas aburrida de toda Roma”. Que risa.. Yo estaba feliz, pensando en toda la historia que debe haber en ese lugar. Me quería llevar toda la tienda. Allí encontré el accesorio perfecto para poner a guindar las carnes mientras se secan.

Cuando tengo una cena y llegan los invitados lo saco del envoltorio en frente de ellos. Es como abrir un regalo que ya sabes que es, pero que igual te da muchísima ilusión. Para mi es un momento especial, y me gusta compartirlo con mis amigos y gente querida.

 

Ingredientes:

– 1 pechuga de pato (230 gramos aproximadamente)

-1/4 de taza de sal

-1/2 taza de Papelón

– 10 Bayas de Enebro (Las consigues en Galanga, en el Mercado de Chacao)

– 3 hojas de Laurel

– 1 cucharada de Paprika (le aporta un aroma ahumado, y le da un color bonito)

 

Preparación (ver video): Primero, prepara la pechuga (cuando es de Pato se le llama Magret- la «T» es silenciosa) con un cuchillo quita el exceso de grasa de los bordes. Luego, con servilletas absorventes, seca el Magret, hasta que hayas removido toda la humedad posible. En un mortero, machaca las semillas, pimienta, y hojas de Laurel. Añade el resto de los ingredientes y mezcla bien. Cubre la pechuga con la mezcla y envuelve bien en muselina (puedes usar gasas medicas de las que venden en la farmacia). Guardalo en una bolsa ziploc, o toperware, durante tres días en la nevera. Pasado ese tiempo, saca la pechuga de su envoltorio y quita el exceso de mezcla de sal. Vuelve a envolver con otra muselina que esté limpia y amárralo con un pabilo. Déjalo guindando en un lugar seco y fresco durante 5 o 7 días. Cuando esté listo, quita la sal restante usando una brocha de cocina (son igualitas a las de un pintor, si no tienes puedes usar un paño de cocina limpio). Rebánalo en lonjas muy delgadas.. Y listo!