Como reconocer la frescura de pescados y mariscos

Para Raul,

Lo primero que debes hacer es buscar una buena pescadería. Yo voy a la pescadería de Bello Monte. Por cierto, queda en Los Palos Grandes, no en Bello Monte.  Allá el pescado llega tempranito en la mañana, y al terminarse cierran la pescadería. A las 10 am ya es muy tarde para llegar, ya no queda casi nada y están por cerrar. En esa pescadería puedes estar seguro de que el pescado está siempre fresco.

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Pulpo con aioli de ají dulce Margariteño y risotto de langosta: Recetas de mi amigo Edgardo Morales.

Café Casa Veroes es uno de esos lugares que hacen que uno se sienta orgulloso de ser Caraqueño.

Mi abuelo nos enseñó que cuando un restaurante está vacío, no vale la pena ir. Pero que por el contrario, cuando hay cola para entrar, es porque vale la pena la espera. Café Casa Veroes es un buen ejemplo de eso.  A la gente no le importa esperar por que saben que la comida del Chef Edgardo Morales vale demasiado la espera.

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Como hacer caviar falso, fideos, y gelatinas usando carragenato

El Carragenato es un polvo que se usa como agente gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante.
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Ensalada de pulpo bebe

Por lo general siempre recomiendo improvisar, pero en este caso recomiendo no cambiar nada! Esta ensalada es simplemente espectacular!

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No se de donde saque la idea de cocinar los limones para hacer las vinagretas. Quizás lo leí en algún libro. No lo se. Pero desde hace una semana todas las vinagretas las he hecho casi igual, solo cambiando algunas cosas para ajustarla a algún plato en particular. En este caso, los cocine en vinagre balsámico y azúcar. Lo que se conoce como “reducción de balsámico”. Los limones cocinados son mi nueva obsesión gastronomica.

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Si no consigues pulpos bebe, la puedes hacer con pulpo normal. Pero obviamente, los tiempos de cocción van a ser distintos.

Para dos personas:

Ingredientes: una docena de pulpos bebe, 3 tazas de rucula, 2 o 3 limones, 1 taza de tomates cherry, algunas ramas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel, 1/2 taza de vinagre balsámico, 1 cucharada de azúcar morena, 1/4 de taza de aceitunas Kalamata, 3 dientes de ajo, 1 cucharada pequeña de paprika, sal y pimienta.

Preparación: Lava los pulpos y asegúrate de que las cabezas esten limpias y sin nada adentro. En una olla con agua hirviendo, uno por uno, “asusta los pulpos” (Asustar al pulpo, se refiere a la acción de agarrarlo por la cabeza y sumergir las patas un segundo, sacarlo del agua, volverlo a meter.. unas 3 veces). Con eso logramos que el pulpo quede mas tierno, ya que los cambios bruscos de temperatura rompen el colageno de los musculos. Dejalos en el agua 1 minuto. Sacalos y dejalos en un colador mientras se escurre el agua. La cabeza se la puedes dejar, o la puedes picar aparte que fue lo que yo hice. En un sartén pon los limones picados en 4, junto con el vinagre balsámico, el azúcar, las hojas de laurel y el tomillo. Revuelve ocasionalmente. En otro sartén, a fuego medio-alto, sofrie el ajo con un poco de aceite de oliva. Sazona los pulpos con aceite de oliva, paprika, sal y pimienta y ponlos a cocinar con los ajos y unas ramitas de tomillo.

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Agrega los tomates al sarten con los limones, y dejalos unos 3 min aprox. Luego, saca los tomates y deja que los limones se enfrien un poco.

Exprimelos sobre la rucula, poniendo tambien el balsamico que quedo en el sartén, desechando las hojas de laurel y tomillo. Ponle aceite de oliva y sal. Pica las aceitunas Kalamata por la mitad y agregaselas a la ensalada. Finalmente, agrega los pulpos. Revuelve delicadamente usando la yema de los dedos.

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