Ceviche – a mi manera

 

«El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo… Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Ciprianni en el Harry’s Bar de Venecia».

En un viaje a Venecia tuve la oportunidad de conocer a Arrigo Ciprianni, hijo del fundador, y el actual dueño de Harry’s Bar y los restaurantes Ciprianni. El señor es simpatiquísimo! La historia de como su papá obtuvo ese bar, es una que me gustaría compartir:

En 1930, su padre estaba trabajando como bartender en un hotel. En esa época se hizo amigo de uno de sus clientes, un señor de Boston llamado Harry. Un día Harry  le contó a Giuseppe que tenía problemas de dinero y que tenía que volver a Estados Unidos. Guisseppe le prestó el dinero. Un tiempo después todavía Harry no volvía, y la esposa de Guiseppe estaba apunto de dejarlo por haber perdido todos sus ahorros. Finalmente, dos años más tarde, aparece Harry. No solo le devolvió el dinero a Guiseppe, también le regaló el bar que hoy en día se conoce como «Harry’s Bar», nombre que le puso Guissepe como señal de agradecimiento.

Puedes usar varios tipos de pescado blanco. Procura que sea de carne fibrosa, pues son los mejores para hacer ceviche. El pescado tiene que estar súper fresco. Cómpralo en un lugar que le tengas mucha confianza, e igual explícales que lo quieres para comerlo crudo. Grado A.

El mango debe estar en un punto medio, entre verde y maduro. De manera de que no sea ni muy ácido, ni dulce.

Yo lo hice usando Yuzu (en este post hay mas información sobre ese fruta http://lovely-gourmet.com/2013/08/08/yuzu/). Si no tienes Yuzu, puedes usar cualquier otro cítrico, como limón o naranja.

Ingredientes: róbalo, mango, cilantro, ají picante, jengibre, yuzu, aceite de avellanas (puedes usar otros aceites si no tienes de avellanas), picante Sriracha, limón, sal marina.

Preparación: Pica el mango en julianas (julianas son tiras muy delgadas). Pica el jengibre en pedazos pequeños y haz lo mismo con el ají picante. Luego, filetea el pescado muy delgado y guárdalo en la nevera o en el congelador mientras preparas la vinagreta (solo por pocos minutos para que se mantenga frío, pero que no se congele). Haz la vinagreta usando el Yuzu, unas gotas de limón, aceite de avellanas, picante Sriracha y un poquito de sal marina. Saca el pescado de la nevera o congelador y enróllalo con algunas julianas de mango en el medio. Ponle un poco de cilantro, jengibre y ají picante por arriba. Finalmente, báñalo con la vinagreta y ponle un punto de sal marina por arriba. Sírvelo frío inmediatamente. Enjoy!

Yuzu

Para el Mae

Esta pequeña fruta originaria de China es una de mis frutas favoritas, y estoy segura de que cuando la pruebes va a estar en tu top 10.

En Venezuela la llaman «mandarina de jardín». Es super aromática, tiene notas parecidas a la mandarina y a el limón. Se usa mucho para aromaterapia, en jabones y fragancias. Pero su verdadero potencial está en la cocina. Este pequeño citrico tiene el poder de transformar una sencilla ensalada verde en algo del mas alla!

Acá no se consigue en el mercado. Pero mejor aún, la puedes conseguir en muchos viveros. ¿Y para que comprar la fruta, si puedes tener el árbol? Yo compré el mío en el vivero que está en frente del Rey David, en los Palos Grandes.

Además de ser un árbol bonito, tiene frutas todo el año. No necesitas mucho espacio para sembrarlo porque es pequeño. Es fácil de mantener y no requiere de muchos cuidados. Es perfecto!

Uno de los usos que yo le doy es para hacer mermelada. Eso me lo enseño mi abuela, Grandma. Para hacer mermelada de Yuzu se usa la fruta madura. Simplemente pícala en 4 o en 8 y sáca las semillas. No las botes,  porque son las semillas las que le dan una textura casi gelatinosa a la mermelada. Fórralas con musolina o tul para evitar la tediosa tarea de quitárselas después. Ponlas en una olla pequeña a fuego bajo con un poco de agua y azúcar. Déjalo como una hora, aproximadamente.

Esta mermelada te la puedes comer sola con pan, o la puedes acompañar de algún queso de cabra fuerte o queso manchego, por ejemplo.

Para las vinagretas queda espectacular el Yuzu. A veces hago una ensalada usando solo cosas verdes, como rucula, berro, albahaca, menta, cilantro.. todo verde. Y hago la vinagreta usando Yuzu maduro (por el toque dulce), Yuzu verde (por el toque acido), aceite de oliva, sal y pimienta. Es la ensalada mas refrescante del mundo.

Hay un producto que me fascina que se llama Yuzu Kosho. Es una pasta fermentada de concha de Yuzu, pimientos picantes y sal.  Lo mas potente que he probado en mi vida. Un poquito del tamaño de un grano de arroz es suficiente para cualquier plato. Le da un toque espectacular al Dashi, o a cualquier cosa a lo que se lo quieras poner. Es extremadamente ácido y muy picante. Mmmmmmm mmmm.. lo amo! Si tienes la oportunidad de comprarlo, no te lo pierdas. Es un ingrediente que no puede faltar en mi cocina..

Para bebidas te recomiendo un cocktail que se llama Yuzu Sour, es divino. Se hace haciendo primero un sirop de jengibre. Solo tienes que picar un poco de jengibre fresco y ponerlo en una olla a fuego bajo junto con un poco de agua, azúcar y una hojas de menta. Unos 15 min aproximadamente. Luego, pasa ese sirope por un colador y se le agrega un poco de jugo de Yuzu y ginebra, ron o vodka. Delicioso!

Básicamente, en cualquier ocasión donde usarías limón, lo puedes sustituir por Yuzu. Lo he comido en sorbetes., pescados, mariscos, cerdo.. La lista es muy larga. Tanto el jugo, como la ralladura de la concha van a llevar tus platos a otro nivel.

Te leíste alguna vez el libro «el árbol generoso»? Si no, te recomiendo que lo hagas. No importa la edad que tengas, es un libro hermoso. En fin, este árbol me recuerda al árbol generoso. Es un árbol que no para de dar.