Ceviche – a mi manera

 

«El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo… Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Ciprianni en el Harry’s Bar de Venecia».

En un viaje a Venecia tuve la oportunidad de conocer a Arrigo Ciprianni, hijo del fundador, y el actual dueño de Harry’s Bar y los restaurantes Ciprianni. El señor es simpatiquísimo! La historia de como su papá obtuvo ese bar, es una que me gustaría compartir:

En 1930, su padre estaba trabajando como bartender en un hotel. En esa época se hizo amigo de uno de sus clientes, un señor de Boston llamado Harry. Un día Harry  le contó a Giuseppe que tenía problemas de dinero y que tenía que volver a Estados Unidos. Guisseppe le prestó el dinero. Un tiempo después todavía Harry no volvía, y la esposa de Guiseppe estaba apunto de dejarlo por haber perdido todos sus ahorros. Finalmente, dos años más tarde, aparece Harry. No solo le devolvió el dinero a Guiseppe, también le regaló el bar que hoy en día se conoce como «Harry’s Bar», nombre que le puso Guissepe como señal de agradecimiento.

Puedes usar varios tipos de pescado blanco. Procura que sea de carne fibrosa, pues son los mejores para hacer ceviche. El pescado tiene que estar súper fresco. Cómpralo en un lugar que le tengas mucha confianza, e igual explícales que lo quieres para comerlo crudo. Grado A.

El mango debe estar en un punto medio, entre verde y maduro. De manera de que no sea ni muy ácido, ni dulce.

Yo lo hice usando Yuzu (en este post hay mas información sobre ese fruta http://lovely-gourmet.com/2013/08/08/yuzu/). Si no tienes Yuzu, puedes usar cualquier otro cítrico, como limón o naranja.

Ingredientes: róbalo, mango, cilantro, ají picante, jengibre, yuzu, aceite de avellanas (puedes usar otros aceites si no tienes de avellanas), picante Sriracha, limón, sal marina.

Preparación: Pica el mango en julianas (julianas son tiras muy delgadas). Pica el jengibre en pedazos pequeños y haz lo mismo con el ají picante. Luego, filetea el pescado muy delgado y guárdalo en la nevera o en el congelador mientras preparas la vinagreta (solo por pocos minutos para que se mantenga frío, pero que no se congele). Haz la vinagreta usando el Yuzu, unas gotas de limón, aceite de avellanas, picante Sriracha y un poquito de sal marina. Saca el pescado de la nevera o congelador y enróllalo con algunas julianas de mango en el medio. Ponle un poco de cilantro, jengibre y ají picante por arriba. Finalmente, báñalo con la vinagreta y ponle un punto de sal marina por arriba. Sírvelo frío inmediatamente. Enjoy!

Donuts

Para Isa.

No soy muy de dulces, lo mío es lo salado. Pero hay algunas excepciones, como por ejemplo las donuts de Krispy Kreme que Wow.. que cosa tan buena! Me recuerdo un verano en Miami con unos amigos stalkeando uno de sus locales. Nos quedábamos en el carro estacionados esperando pacientemente a que se prendiera el letrero de «Hot now». Una caja de 12 donuts. 3 amigos y 2 minutos después, ya no quedaba nada.

Este es el comienzo de un love affair.. Te vas a enamorar de estas donuts!

Con esta receta sucede lo mismo que con las Krispy Kreme. Son mucho mejor recién hechas. La diferencia entre una recién hecha, y otra que ya tiene 15 min es del cielo a la tierra. Yo las hice para regalárselas a mi hermana, Isa. No estaban mal cuando llegaron a ella, pero no eran ni la sombra de las que yo había probado en la mañana recién salidas de la paila. ¡Ah! si, porque son fritas. ¿Sabías? yo no! Pensaba que se hacían en el horno. En fin, estas donuts recién hechas son una experiencia espectacular!

Se pueden hacer de cualquier sabor imaginable. Como era mi primera vez haciéndolas no quise inventar mucho. Pero si tuve un intento de hacer un topping mío: mascarpone con sirope de rosas y poppy seeds. Sabían muy  bien, pero como estas donuts quedan ricas es recién hechas, calientes, hot now…. mmmmm mmmm, el mascarpone se derritió y fue  un desastre. Aprendí que cualquier topping que se le ponga tiene que poder soportar el calor.

Si tienes una cena en tu casa es perfecto porque las haces en la tarde y a la hora del postre solo tienes que freírlas, ponerles el topping y directo a la mesa. No te va a tomar mas de 5 minutos porque cada una se hace en segundos. Estoy segura de que tus invitados van a alucinar. Y si tienes hijos te vas a ganar todos los puntos del mundo con ellos. Yo se que mi hijo Vicente Eduardo va a gozar poniéndole su topping a la suya cuando se las haga. Son como cupcakes, pero mucho mas cool.

El clásico glaseado es súper facil de hacer. Solo tienes que ponerle azúcar nevada a un poco de agua, y listo! Las de chocolate las haces derritiendo chocolate de taza con un poco de leche, y si te gusta el chocolate dulce le pones un poco de leche condensada. Otro clásico es el dulce de leche. Ese le puedes comprar listo y solo calentarlo un poco antes de ponérselo a la donut. Para ponerles el topping simplemente  mételas en el topping que quieras hasta la mitad y ponlas sobre una rejilla unos segundos con el topping hacia arriba para que el exceso se caiga y no se acumule sobre la donut.

Ingredientes: 3 tazas de harina, 2 cucharadas de levadura fresca, 1 taza de leche, 1/4 de taza de mantequilla, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada pequeña de sal y aceite para freír.

Preparación: En un kitchenAid, mezcla 2 tazas de harina, la levadura, sal y azùcar. (Si no tienes kitchenAid lo puedes hacer manual). Luego, calienta en el microondas la leche y la mantequilla, pero solo un poco. Debe quedar tibia, no caliente. Mientras se está revolviendo, agrega la leche y la mantequilla a la masa y luego las yemas de huevo. Finalmente agrega la taza que falta de harina. En un tope limpio y con un poco de harina, mezcla con las manos la masa. Dóblala en dos, voltea y vuelve a doblar en dos. Haz esto durante 5 minutos. La masa debe estar un poco dura, pero si sientes que está demasiado dura, agrégale solo unas gotas más de leche. Haz una bola y déjala en un bowl tapado durante 15 minutos. Luego, separa la masa en 3 y sobre el tope limpio y con un poco de harina, usando un rodillo, aplana uno de los pedazos hasta que quede de un centímetro, aproximadamente. Usando un molde redondo (puedes usar una lata si le quitas los dos extremos de las puntas), corta la mayor cantidad de círculos que quepan. Con otro molde, pero mucho más pequeño (yo usé la tapa de un marcador), corta un pequeño círculo en el medio. No botes los círculos, porque los puedes usar para medir la temperatura del aceite. Pon las donuts en una bandeja tapada durante 45 minutos. Es mejor que pongas la bandeja en un lugar que no tenga mucha corriente de aire y que tenga una temperatura un poco caliente. Si hace frío en el lugar donde estás, es mejor ponerlas en el horno en la mínima temperatura, dejando la puerta del horno un poco abierta. Siempre que trabajes con levadura, recuerda que a esta le gusta la temperatura tibia. Ni fría, ni caliente. Después de los 45 minutos, calienta el aceite a 185 C o 375 F. Si no tienes termómetro de aceite, usa los círculos que sacaste del centro de las donuts para ver si está en la temperatura correcta. Deben comenzar a hervir apenas entren en la paila, pero que no esté tan caliente como para quemarlas muy rápido. Haz las donuts en tandas pequeñas, máximo 3  a la vez. Mételas al sartén y espera unos segundos, hasta que estén doradas por abajo. Luego voltéalas y espera a que se doren por el otro. El proceso es muy rápido, 30 segundos aproximadamente. Ponlas sobre papel absorbente para que absorba la grasa. Ponles el topping que quieras mientras están todavía calientes. Cómelas inmediatamente.. Hot now!

Y ahora que ya sabemos hacer lo básico, viene la parte divertida. Estoy pensando que butterscotch, una compota de peras con reducción de vino tinto y fresas con reducción de balsámico pueden ser buenas opciones. No crees?

Crepes… ooh la la!

Para mi sista from anotha mista, Caro

Si tu repertorio de recetas es limitado, y no eres un experto en la cocina, este post es para ti. Y sino, también! Además de que es super fácil hacerlas, puedes rellenarlas de cualquier cosa. Pueden ser dulces o saladas. La base de la masa es la misma, pero si son dulces le agregamos un poquito de azúcar,  si son saladas, le podemos agregar hierbas o especies. Por ejemplo, a una crepe de pollo al curry no le quedaría mal ponerle a la masa un poco de comino y rayadura de limón.

Ten en cuenta que, como las panquecas, la primera casi nunca queda bien. Yo siempre uso la primera de prueba. Nunca las hago con medidas, así que después de la primera sé si tengo que ponerle un poco mas de harina o de leche..  Usa la primera para corregir y mejorar la masa y/o la técnica.

Por lo general las hago solo con chocolate, pero esta vez quise ir un poco mas allá. Las hice de chocolate negro y también hice una mezcla de queso Mascarpone (es un queso Italiano, hecho con crema, que tiene un sabor un poco dulce. Se usa para platos salados y también para postres. Es súper versátil y delicioso) con un poco de leche de almendras y una pizca de azúcar, para balancear el amargor del chocolate negro. Finalmente, les puse un poco de fresas arriba, eso les dio un toque fresco. Quedaron divinas!! La receta de la leche de almendras la encuentras acá: http://tinyurl.com/lfh6z4n

Si tienes una cena en tu casa, este postre es perfecto. Puedes hacerlas un par de horas antes de que lleguen tus invitados y dejarlas en el microondas. Cuando vayas a servirlas, simplemente prende el microondas unos segundos. Luego, rellénalas y sírvelas inmediatamente. Nunca quedan igual que recién hechas, pero te prometo que tus invitados no se van a dar cuenta de la diferencia. Quedan divinas igual.

A veces las hago para el desayuno. Las relleno de queso amarillo rallado, jamón de pavo picado muy pequeño, un huevo frito, sal y pimienta.  French style! Y a veces, para darles un toque especial, le pongo un poco de harina de trufas a la masa. Eso las lleva a otro nivel.

Es importante tener un buen sartén antihaderente. Hay unos especiales para crepes, pero no es necesario tener uno de esos. Un buen sartén plano, antihaderente funciona perfecto.

Sobretodo, diviértete. Inventa nuevas recetas y compártelas con tus amigos. si te sobra masa, no la botes. Te puede durar hasta 5 días en un recipiente cerrado en la nevera. O llévale una crepe a tu vecino, le vas a hacer el día!

Ingredientes crepes (para 4 crepes): 1/2 taza de harina, 3/4 de taza de leche, 1 huevo, una cucharada de mantequilla (sin sal) y una pizca de sal y una pizca de azúcar. Si vas a hacer crepes dulces, ponle también unas gotas de extracto de vainilla, o un poco de vainilla fresca.

Preparación: En un bowl, mezcla la harina, el huevo, la mantequilla derretida, sal y azúcar. Luego, poco a poco, ve agregando la leche mientras vas mezclando los ingredientes. Si te quedan grumos, no te preocupes. Simplemente pasa la mezcla por un colador fino, usando la parte de atrás de una cuchara para pasar la mezcla. Pon el fuego alto y ponle un poco de mantequilla al sartén. Agrega un poco de la mezcla al centro del sartén, y rápidamente, levanta el sartén y haciendo un moviento circular, usando las muñecas, asegúrate de que la mezcla se distribuya equitativamente por el sartén. Debe quedar muy delgada. usa muy poco de la mezcla. Déjela ahí hasta que se despegue del sartén. Para voltearla, lo puedes hacer con cuidado usando una espátula, o, mejor todavía, prueba lanzarla y darle la vuelta en el aire. Es mucho mas emocionante y vas a parecer un pro. Eso lleva un poco de practica, así que no te desanimes si no queda bien en los primeros intentos. Después de darle la vuelta, déjala solo unos segundos por el otro lado.  10, máximo. Ahora que ya hiciste la primera, usala para aprender. Las siguientes te van a quedar mejor.

Rellénalas de tu sabor favorito y dóblalas por la mitad y luego otra vez por la mitad. Un clásico es: mantequilla, canela y azúcar.. me recuerda a cuando viví en Paris. Engordé como 10 kilos comiendo crepe beurre-sucre todos los días!

Como comer Sushi: ritos y códigos de la cocina japonesa.

Hace una semana, mi esposo y yo tuvimos la suerte de cenar en uno del los 28 restaurantes en el mundo con 5 estrellas, según Forbes. Se llama Naoe. Fue una experiencia verdaderamente espectacular! No te pierdas este video de 15 segundos del chef en acción. http://instagram.com/p/cNmwr1B6WN/

El restaurante tiene capacidad para 16 personas, y una barra en la que sientan 4. Logré conseguir puesto en la barra, justo en frente del chef Kevin Cory.

Lo último que quería era quedar mal con el chef, así que antes de salir al restaurante hice un trabajo de investigación sobre la manera correcta de comer sushi.

Aca los mejores tips:

El chef principal, según la tradición, va a ser siempre el que este mas cerca a la entrada del local. Si tienes la oportunidad de escoger el asiento en la barra,  escoge el  mas cercano a la puerta. Haz contacto visual con el chef y una pequeña reverencia como saludo y señal de respeto.

Nunca frotes los palitos uno con otro. En Japón eso es considerado muy mala educación. Cuando no se estén usando para comer, se deben recostar en el platico de la soya o, en una pieza pequeña rectangular, si suministraron una.

Deben estar recostados con el extremo que entra en contacto con la comida hacia arriba. Siempre horizontal.

Al finalizar la comida se deben colocar de la misma manera pero apoyados por la mitad de los palos, de manera de que ambos extremos queden al aire.

El sushi debe tener un balance perfecto entre la cantidad de pescado, arroz, soya y wasabi.Cuando pides un niguiri, el chef crea ese balance por ti, por lo que no deberías ponerle más wasabi, o soya.

Con el Sashimi, al contrario, encontrarás el wasabi  y  la soya a un lado, y eres tú quien decide cuanto ponerle.

Nunca se debe poner wasabi a la salsa de soya.  Ni jengibre a nada. El jengibre se come solo, y unicamente cuando se va a cambiar de pescado, para limpiar el paladar.

Si algo tiene arroz, debe comerse con las manos, en lugar de con palitos. Rolls, niguiris, etc.. Se debe usar 3 dedos para sujetarlos: pulgar, indice y medio.

Los Niguiris se deben agarrar con la mano y voltearlos para ponerle soya (en caso de que el chef no les haya puesto) de manera de que sea únicamente el pescado el que entre en contacto con la soya. Debe ser solo un toque. Nunca remojarlo por completo ni por mucho tiempo. Cuando lo vayas a introducir en tu boca, debes hacerlo con el pescado hacia abajo, en contacto con la lengua. Nunca de la otra manera.

Los rolls igual, con la mano y muy poca soya.

El sashimi debe agarrarse siempre con los palitos.

Nunca debes morder los niguiris, sashismis o rolls. Deben comerse en un solo bocado. Si es demasiado grande como para que te quepa en la boca, es probable que no sea muy recomendable comer en ese lugar.

Si algo viene con cualquier tipo de salsa no debes ponerle soya. (Esta regla no creo que se aplique a los rolls con salsa de anguila o salsas picantes a los que estamos acostumbrados de este lado del mundo).

La sopa Miso se toma al final de la comida. Sin cuchara. Debes agarrar el bowl con ambas manos y tomar directamente de el.

En Japón no acostumbran a dejar propina. De hecho, es mal visto.

Sin embargo, fuera de Japón casi todos los restaurantes Japoneses tienen un bowl en la barra para la propina del chef. Si deseas dejar propina, mete el dinero en el bowl. Nunca se lo des al chef en la mano. Ellos no deben tocar nunca el dinero.

Por último, comparto contigo una frase japonesa que me encanta y que nada tiene que ver con comida. «Koi no yokan»: Es un concepto espectacular. Define el presentimiento que una persona tiene al conocer a otra, de que ellos se van  a enamorar. En otras palabras, es saber que el o ella, se va a enamorar de la otra persona. Este concepto difiere del popular «amor a primera vista», ya que el sentimiento de amor no existe todavía, solo la noción de que un futuro amor es inevitable. .. No es una belleza?