Chupeticas de cordero con puré de mango verde y menta

Este plato está inspirado en una receta de Gregory Marchand, el chef de uno de mis restaurantes favoritos en Paris: Frenchie.  Si tienes la oportunidad, no dejes de ir! La comida es del nivel de un restaurante 3 estrellas, pero en un lugar relajado, con un servicio muy bueno, pero informal. Tienes que reservar exactamente con un mes de anticipación. No te permiten reservar antes que eso, y después, ya es muy tarde porque no hay mesa. Si no logras conseguir reservación, pásate por el bar que está justo en frente de Frenchie. Es de los mismos dueños y las tapas y cositas para picar salen de la misma cocina. 

Esa foto es de una noche inolvidable con Gregory Marchand (a quien Jamie Oliver apodó ¨Frenchie¨ cuando era un empleado en uno de sus restaurantes) y Margareth Henriquez, la presidente de Krug, los productores de la champagne más prestigiosa del mundo. Maggie es una adorable y super exitosa VENEZOLANA!

Hice el cordero utilizando la técnica del sous-vide. Es un método de cocción en el que la comida se cocina dentro de una bolsa sellada al vacío, en un baño de agua a una temperatura controlada. Este método es excelente por muchas razones, pero la mejor de todas es que el sabor no tiene a donde escaparse.

Si tienes los equipos (la máquina de sous-vide y la empacadora al vacío), te recomiendo esta técnica, pero si no los tienes, no te preocupes que el resultado va a ser divino igual!

Te recomiendo marinar las chupeticas por 24 horas para que les de tiempo de absorber los aromas y sabores de las hierbas y especias.

Ingredientes para el cordero y marinada: 1 rack de 6 chupeticas de cordero, 1 rama de romero, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de nuez moscada, 2 dientes de ajo, las semillas de 1 cardamomo verde y las de 1 cardamomo negro (opcional), 3 cucharadas de mantequilla (derretida si lo vas a hacer a la parrilla o plancha y fría si lo vas a hacer sous-vide), 1/2 cucharada de sal.

Ingredientes para el puré de mango verde y menta: 1 mango verde, 1/2 taza de menta, 1 limón, 1/2 cucharada de semillas de cilantro, 1 cucharadita de sal.

Preparación marinada: En un bowl, mezcla la mantequilla derretida, el romero picado pequeñito, los clavos, nuez moscada, sal y cardamomos. Mezcla bien con las chupeticas y guárdalas en la nevera durante 24 horas. Si tienes empacadora al vacío, empácala con la mantequilla fría para prevenir que se escape cuando empaques.

Preparación puré de mango verde y menta: En un sartén pequeño, a fuego alto, pon a tostar las semillas de cilantro. Mueve el sartén constantemente para evitar que se quemen. Cuando comiencen a desprender el aroma, retíralas del sartén y muélelas en un mortero. En un procesador de comida o licuadora, mezcla el mango, la menta, el jugo de un limón, las semillas de cilantro tostadas y molidas y la sal.  Recomiendo servir a temperatura ambiente o ligeramente tibio.

Preparación chupeticas a la plancha o parilla: Saca las chupeticas de la marinada y retira el exceso de líquido con un papel absorbente. Ponles un poquito de aceite de oliva. Colócalas en un sartén o parrilleras bien calientes, sella por todos lados. El cordero se recomienda comer un poco rojo por dentro. Déjalas reposar un par de minutos antes de picarlas. Pícalas, separándolas unas de otras. Sirve el puré, y coloca las chupeticas arriba, rocía con un poco de sal marina y pimienta.

Preparación chupeticas sous-vide: Saca las chupeticas de la nevera y calienta el baño de agua a 136 F. Mi tiempo de cocción fue de 2 horas, para que quedara todavía rojito por dentro… Y las chupeticas que usé son pequeñitas. Si las prefieres mas rosadas, 140 F entre 2 y 3 horas. Luego, usando un papel absorbente, seca las chupeticas eliminando toda la humedad posible. Transfiere a un sartén bien caliente y sella por todos lados. Déjalas reposar un par de minutos antes de picarlas. Pícalas, separándolas unas de otras. Sirve el puré, y coloca las chupeticas arriba, rocía con un poco de sal marina y pimienta.